Sådan Kuldebærer en Duck Leg (13 trin)

Uanset om du er madlavning confit eller grille gås, saltning ænder på forhånd giver juicier kød. Saltning imidlertid ikke øge fugt i celler,; den gør det modsatte. Andekød indeholder mindre natrium end saltopløsninger gør, så fugten i dens celler strømmer ud under saltning. Fedt, hvoraf duck som en masse, bliver på plads, hvor det går på at smøre kødet under tilberedning - som også forekommer i un-brined and, men i mindre målestok. Du kan brine andelår to måder: tør-saltning, den anvendte metode til duck confit, og våd-saltning, den anvendte teknik, før rygning
hvad du har brug
Bone-in, hud-on andelår. , adskilt i to stykker
Plader
Papirservietter
Bagning ark
pergamentpapir
Grov kosher salt
Friske krydderurter såsom timian og rosmarin (valgfrit)
aromater, såsom hvidløg og skalotteløg (valgfrit)
bagerist
cheesecloth og køkken sejlgarn (valgfrit)
Dry Brine

1. Placer duck ben på en plade og lad dem opnå stuetemperatur. Saltet
   

2. Pat benene tørre med køkkenrulle og læg dem på en bageplade beklædt med pergament papir.
   

   Coat benene med en generøs knivspids groft kosher salt, nok til at dække dem på alle sider, eller om en 1/8-inch-tykt dække af salt over det hele. Placer ben på bageplade. Bland frisk hakkede krydderurter, såsom timian eller rosmarin, og aromater, såsom hakket skalotteløg eller knust sort peber, og hæld det i et jævnt lag på bageplade før placere benene på den, hvis det ønskes. Benene vil afhente smag og aroma under hærdeprocessen, hvis du gør.
   

3. Drys urter og aromater på toppen af ​​benene, hvis det ønskes. Du kan matche det du lagdelte panden med eller tilføje yderligere smag. Knuste enebær, stjerneanis og knust laurbærblade alle gå godt med ænder.
   

4. Placer en anden bageplade oven på andelår og vejer den ned med et par pounds. Uåbnede dåser, 4 eller 5 pounds af mursten, eller et par korte stakke af plader fungerer godt.
   

5. Placer bageplader af andelår i køleskabet. Tør saltlage duck ben i mindst 24 timer, men ikke mere end tre eller fire dage.
   

6. Tag ænder ud af køleskabet efter saltning og skyl saltet fra benene. Pat benene tørre med køkkenrulle og læg dem på en wire sæt oven på en bageplade. Retur benene til køleskab og lad dem tørre i omkring fire eller fem timer.
   Wet Brine
   

   1. Gør en pose d'Epices til smag saltlage med . En pose d'Epices, eller hele urter pakket ind i cheesecloth og bundet med køkken sejlgarn, kan indeholde enhver urt du vil. Cheesecloth sæk hjælper dig fiske dem ud af saltvand lettere. Timian, salvie og rosmarin, for at nævne et par stykker, alt går godt med andelår.
      

   2. Bland en saltvands opløsning i et rustfrit stål gryde og læg den på komfuret. En grundlæggende saltopløsning består af 1 liter vand til 1/2 kop salt. Tilsæt pose d'Epices i potten og dykke det, selv om det måske flyde tilbage til toppen.
      

   3. Tilføj aromatiske ingredienser til saltlage, såsom knust hvidløg, hakkede skalotteløg, kanel pinde, stjerne anis, allehånde bær, kinesisk fem krydderi, laurbærblade og korn af paradis.
      

   4. Bring vandet i kog og lad det blive der for omkring 30 sekunder. Sluk for varmen og lad lagen opnå stuetemperatur. Lad saltlage cool på komfuret, hvis du har gasbrændere. Hvis ikke, overføres puljen til en varmepude og lad det køle der.
      

   5. Placer andelår i saltlage og placere en stak plader på dem til at holde dem under vand. Sæt gryden i køleskabet. Overfør brine og andelår til en fødevare-opbevaringsbeholder, hvis en pot ikke passer.
      

   6. Kuldebærer duck ben i omkring to timer pr pund og fjerne dem fra saltlagen. Skyl benene før tilberedning.