Demi glasur, eller & quot;. Demi-glace & quot; i den oprindelige franske udtryk, er en koncentreret sauce, der tilvejebringer grundlaget for en række andre præparater. Selvom det ikke har en stærk smag af sine egne, det er intenst kødfulde, og det er rig og fyldig nok til at give et behageligt koncentreret mund føler til saucer lavet af det. Der er en hel familie af dem, herunder velkendte klassikere som Chateaubriand sauce og Madeira sauce.
Classic Demi Glaze

Det første skridt i at gøre en klassisk demi glasur er at brygge en kande brun lager. Du gør, at ved ristning kalvekød marrowbones indtil de er godt brunet, sammen med løg, selleri, gulerødder og en lille mængde af tomatpuré. Når de er stegt, du simre dem i vand med peberkorn og timian, indtil du har fået en stærk bouillon. Så du tykkere del af denne bouillon med mel og tilsæt smagsstoffer, der producerer en grundlæggende brun sovs. Endelig du blander den brune sauce og den brune lager i lige store mængder, og lad det simre blandingen, indtil den reducerer til halvdelen af ​​dens oprindelige volumen. Traditionelt er det færdig med et strejf af Madeira eller sherry til at give en mere afrundet smag.
Moderne Demi Glaze

Moderne kokke springe ofte mellemtrin skabe en grundlæggende brun sovs fra deres brune lager. I stedet vil de simpelthen reducerer god kvalitet brun lager til halvdelen af ​​dens oprindelige volumen, tilføje ekstra smagsgivende ingredienser, hvis det er nødvendigt. Dette giver en lettere version af den klassiske & quot; demi, & quot; med en renere, klarere smag. Hvis du holder reducere bouillon, indtil den når en tolvtedel til en sekstendedel af dens oprindelige volumen, den producerer en tyk, sirupsagtig væske kaldet & quot; glace de viande & quot; eller kød glasur. Udtrykket & quot; demi-glace & quot; oprindeligt, at det var en midtpunktet mellem bouillon og en fuld-blæst glasur.
Brug Demi Glaze

Når du har foretaget dit demi-glasur, det kan fryses i små mængder til senere brug eller opbevares i køleskab i en steriliseret konserves krukke. I de fleste tilfælde, saucer lavet med demi glasur har flere andre ingredienser. De er som regel lavet ved at tilføje skalotteløg og andre aromatiske ingredienser til pan saft fra dit måltid, så & quot; deglazing & quot; panden med et stænk af vin. Demi glasur tilsættes næste, ofte sammen med bouillon eller fløde, og simret indtil den når den korrekte grad af tykkelse. Så den færdige sauce er anstrengt og spooned over måltidet.