Butter-krybskytteri hummer er en specialiseret teknik -. Du ville ikke udføre den samme metode på kyllingebryster, for eksempel. Først, kan du ikke bare nedsænkes hummerhaler i smeltet smør, kapre dem, indtil kogt igennem og forventer fremragende resultater. Du skal blinke-blanchere dem først ved at hælde en opløsning af kogende vand og syre over haler til hurtigt koagulere overfladen af ​​kød, men ikke koge det indre. Uden flash-blanchering, fedt mellem skallen og kød størkner og sikringer dem sammen under krybskytteri; hvis det sker, kan du ikke få halen kød ud af sin skal i ét herlige stykke.
Flash-Blanching

Placer hummerhaler i en fødevarer lønklasse beholder - du ønsker at pakke dem i tæt uden at komprimere dem. Knap dække hummerhaler med koldt vand, så hæld det ud i en skål eller målebæger -. Den mængde vand, det tager at dække haler er det beløb, du har brug for at flash-blanchere dem

Dernæst måle den samme mængde vand du hældes ud i en gryde sammen med 1/2 kop hvid eddike eller citronsaft pr Quart. Denne mad syre skærer den rigdom af hummer fedt på dens overflade og rammer sin delikate smag. Det bleger også farven lidt. Bring vand-syre-blanding i kog og hæld det over hummerhaler.

For hver 1 pund hummer, stejle det for en tidsindstillet 1 1/2 minut. Træk halerne fra vandet med en tang, og lægge dem fladt på et ark pan. Lad halerne afkøles til stuetemperatur. Hold ikke haler under koldt vand efter at fjerne dem fra syre-vand løsning -. 1 1/2-minutters udblødning tid tager fremførsel madlavning hensyntagen
Adskillelse Før Union

Efter støbning, trække haler fra vandet og sæt dem på en bakke eller plade foret med køkkenrulle. Ved hjælp af en bomuld viskestykke til at beskytte dig selv fra den varme skal, tryk forsigtigt halen flade med håndfladen. Sno halefinnen til højre eller venstre for at gøre en åbning til at trykke på kødet igennem med fingrene. Sæt to fingre ind i halen af ​​hummer, som vil gøre halen kød frigivelse og ud gennem den brede ende. Sæt halen kød til side, mens du forbereder beurre monte
Beurre Monte

Teknikken med beurre monte -. At montere eller tilføje små mængder, af smør i en blandbar væske - definerer smør-pocheret hummer. Teknikken er grundlæggende: Varm vand til en blid simre og tilsæt smør, ca. 1 tsk ad gangen, mens piskes til at optage. Styr din varme -. Hvis du lader emulsionen kog, det bryder

Først skæres 1 pund smør i tsk mellemstore stykker for hver 2 pounds af hummer haler du krybskytteri, og bringe 2 spsk renset vand til en simre for hver 2 pounds af hummer hale. Med et piskeris i den ene hånd og portioned smør på klar, drop et klap af smør i og langsomt piskeris - lad det smelte forsigtigt; kogningen vil stilne af. Fortsæt montere resten af ​​smørret i vandet en pat på et tidspunkt. Kontrollere temperaturen af ​​beurre monte anvendelse af en instant-læse termometer - 180-190 F er målet.

Tilsæt krydderier og aromastoffer af dit valg, som du monterer smør. Ikke går tungt med de sekundære aromaer - du vil beholde de aromaer enkel og tro mod deres emne. En hakket skalotteløg og en tvangsindløsning af frisk citronsaft give alle en kvalitet hummer hale behov.
Efterbehandling

Tilføj halen kød til beurre monte når emulsionen når 180 til 190 F. Hvis du ønsker at bruge hale skaller som betjener skibe, koge dem separat i kogende vand, indtil de bliver røde.

kapre hummer lige indtil den når 140 F - fremførsel madlavning vil bringe det til sin interne temperatur på 145 F. minimum

Fjern hummer fra beurre monte og tjene det som det er. Eller, for en hands-on erfaring, skære skallen i halve på langs og erstatte halen kød i den nederste halvdel af skallen. Spoon en spiseskefuld eller deromkring af beurre monte over præsentationen.