Rugmel gør et brød med mindre intens smag end brød lavet af pumpernickel mel, ligesom mel hvid hvede formidler en mindre intens smag end hjertelig hele hvede. Varianter af rugmel og pumpernickel mel er fundamentalt ens, begge er sur og jordnær, men pumpernickel mel intensiverer smagen elementer, der gør rugmel unik. Både rug og pumpernickel mel gå godt med kommen frø, hvis sødme og bitterhed afbalancerer surhed af disse forskellige former for rug.

Rye og Pumpernickel Texture

Pumpernickel mel mærker en tæt, fugtig brød, mens brød lavet af raffineret rugmel kan være næsten lige så let som hvide brød. Men mange rug brød fremstillet af blandinger af hvid og rug mel, kan så lys rug brød ikke altid tilskriver deres relative fluffiness udelukkende for lys rugmel. Traditionelle westfalske brød lavet udelukkende af pumpernickel mel er dampet samt bagt, og de er så tætte og fugtig, at pre-cut skiver holde sammen. Disse brød er tungere end de fleste andre brød sammenlignelig størrelse og er normalt skåret ekstremt tyndt.
Rye og Pumpernickel Traditioner

Rugmel er lettere at dyrke end hvedemel, standard traditionelle europæiske mel brød. Fordi det er lettere at vokse, det var billigere end hvede og i middelalderen blev forbundet med hårde tider og tabellerne i de fattige. Fordi den bruger almindeligt kasserede dele af rug bær såsom skroget og kimen, pumpernickel mel traditionelt foreslog et endnu dybere niveau af nøjsomhed end rug. Men som sunde, har uraffinerede fødevarer blevet stadig mere mainstream, selv håndværker bagere er begyndt crafting håndværker Pumpernickel brød fra groft formalet pumpernickel mel.
Nomenklatur gråzoner

Ifølge Rådet Fuldkorn, forskellen mellem rug og pumpernickel mel er næppe sort og hvid, så at sige. Rugmel er traditionelt formalet i en række grovhed, og den kan omfatte varierende mængder af de dele af kornet, der gør melet er mørke, såsom skrog og endospermen. Desuden er nogle mørke rugbrød lavet af mørkt rugmel, mens andre mørke Ryes er formørket ved at tilføje melasse til lettere rug mel.