Zwei Proteinen namens Gliadin und Glutenin in Weizen enthalten. Zu Beginn des Wirkvorganges wird der Teig eine klebrige, krümelige Struktur ohne die Dehnbarkeit charakteristisch für Brotteig. Dies liegt daran, die Gliadin und Glutenin Proteine ​​noch nicht mit Wasser in Berührung kommen oder wurden miteinander vermischt. Wie Kneten beginnt, werden sie wichtige Änderungen zu unterziehen.
Just Add Water

Kneten des Teiges mischt das Mehl und Wasser zusammen, womit sich die Gliadin und Glutenin Molekülen in Kontakt mit Wassermoleküle. Wenn dies geschieht, wird die Bindung an die Proteine ​​Wasser und miteinander unter Bildung einer neuen Art von Protein Composite. Dies ist Gluten, das die Form eines langen Stranges erfolgt. Zunächst wird es nur eine kleine Anzahl dieser Gluten-Stränge, aber mehr als Kneten bilden fortschreitet.
Dehnen der Stränge

Wie Kneten fortgesetzt, die Textur der Teig beginnt sich zu verändern, zu stretchier und glatter. Dies ist das Ergebnis von mehr und mehr Gluten Stränge bilden. Als Knet- bringt sie in Kontakt, bilden sie länger Stränge. Das Netzwerk von langen, gestreckten Molekülketten gibt dem Brot seinen charakteristischen Dehnbarkeit. Das dehnbare Beschaffenheit wird wichtig sein, wenn der Teig aufgeht.
Gas und Texture

Sobald die Gluten-Stränge wurden in einem dehnbaren Netzwerk gebildet wird, ist der Teig bereit zu steigen. Die Hefe im Teig verbraucht Stärke und gibt eine Reihe von Abfallprodukten, einschließlich Kohlendioxid-Gas. Da das Gas freigesetzt wird, die Gluten-Stränge umhüllen sie und hielt sie an Ort und Stelle wie ein Ballon. Diese Taschen von Gas sind es, die Brot sein Licht, leicht zähe Beschaffenheit. Wenn die Gluten-Stränge vorhanden im Gas halten nicht, wird es zu entkommen, so dass der sich ergebende Produkt eine dichte, krümelige Struktur.