Es ist eine wohlbekannte Küche Grundsatz, dass schwelende Lebensmittel in Wasser laugt etwas von dem Geschmack und Nährstoffe. Das ist, warum viele Köche Dampf ihr Gemüse, anstatt Kochen sie. Lizenzherstellung dauert Knochen, die nicht essbar zu beginnen sind, und brodelt, dass sie ihr Geschmack und Ernährung zu extrahieren. Die Knochen und Knorpel jeder Festhalten an ihnen auch natürliche Gelatine, die den Bestand in den Mund gibt ein angenehmes Gefühl von Reichtum. Klassische Küche unterscheidet zwischen Lager, das die meisten der Geschmack von Knochen bekommt, und Brühe, die seinen Geschmack von Fleisch erhält. In der Praxis werden die meisten Aktien enthält etwas Fleisch und Hühnerbrühe verwendet in der Regel die Flügelspitzen, Rücken und Nacken.
Rösten der Bones

Das Rösten die Knochen für Ihr Lager gibt ihnen eine tiefbraune Farbe, das Ergebnis einer Bräunung Prozess namens Maillard-Reaktionen. Die Aminosäuren in den Knochen brechen in der Hitze des Ofens, Rekombination in komplexen Möglichkeiten, um neue, wohlschmeckenden Aromamoleküle erstellen. Die meisten Köche auch Braten und braune Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Suppentopf, der sowohl das Aroma und die Farbe der gebräunt Knochen betont gehen. Lizenz mit gerösteten Knochen und Gemüse hat eine reiche mittelbraune Farbe und einen unverwechselbaren Geschmack von gebratenem Huhn.
Nicht Rösten der Bones

oder stornieren Lager mit ungerösteten Knochen Ergebnisse in einem ganz anderen Lager. Die Knochen werden mit einer Mischung aus rohem Karotten, Sellerie und Zwiebeln geschmort - eine klassische Kombination namens & quot; mirepoix & quot; - Bei mäßiger Temperatur. Hühnerbrühe mit ungerösteten Knochen ist viel subtiler, mit einem zarten blassGoldFarbe und einer deutlichen, aber dezente Huhn Geschmack. Es ist nicht so wohlschmeckend wie Lager mit gerösteten Knochen, aber es ist vielseitiger. Profi-Küche oft beide, je nachdem, welche mit für ein bestimmtes Gericht entsprechende Lager ist
Mit Braun oder Weiß Lizenz

In Restaurants, gebratenes Huhn stock wird manchmal als & quot. brown & quot; um es von unterscheiden die & quot; white & quot; Lager mit ungerösteten Knochen. Es wird oft verwendet, um Bratensaft und Saucen für gerösteten oder gegrillten Hühnchen-Gerichte, wo seine braune Farbe und herzhaften, Röstaromen runden das Hauptgericht zu machen. Klar, zarten weißen Hühnerbrühe wird in Suppen und hellen Saucen, wo seine Subtilität ist zu erkennen, verwendet. Cremesuppen häufig weiße Hühnerbrühe als ihre Basis, die eine reicheres Aroma als alleine Milchprodukte, und es ist sinnvoll, da die Kochflüssigkeit für Schmorbraten oder Reis und andere Getreidegerichte.