Um das Ergrauen Wirkung zu verstehen, ist es wichtig, zuerst zu Struktur Schokolade zu greifen. Es wird aus den Samen der beanlike Adstringens tropischen Früchten, fermentiert und dann geröstet, um seine Unterschrift komplexen Aromen zu schaffen. Die Bohnen werden gemahlen, um eine Masse von rohen Schokolade, die so genannte Kakaomasse zu machen. Das & quot; Schnaps & quot; - vertraut zu jeder Bäcker als Kakao - und eine reiche und komplexe Reihe von Fetten, Kakaobutter genannt die trockenen Geschmacksverbindungen: können dann in zwei sehr unterschiedliche Stoffe getrennt werden. Die Kakaoschokolade gibt seinen Geschmack und Farbe, während Kakaobutter enthält die Signatur Reichtum und glatt, schmelzende Textur.
Ein Gleichgewicht

Die beiden Komponenten werden häufig während getrennt Verarbeitung und anschließend in unterschiedlichen Anteilen in Abhängigkeit von dem gewünschten Endergebnis rekombiniert. Zum Beispiel Schokolade für Schokoriegel und Schokolade-Chips bestimmt enthält oft wenig oder keine Kakaobutter, mit niedrigeren Kosten Fette wie Pflanzenöl Verkürzung ersetzen. Milchschokolade fügt Reichtum durch Milchprodukte und ohne Zusatz von Zucker; es muss auch etwas Kakaobutter. Gute Qualität dunkle Schokolade hat ein hohes Maß an Kakaobutter und Kuvertüre - die hochwertige Schokolade durch Konditoren verwendet - bringt noch mehr, um eine Schokolade, die einfach und reibungslos schmilzt machen. Je höher der Anteil an Kakaobutter in Ihre Schokolade, desto wahrscheinlicher ist es, verfärben.
Blooming Schokolade

Das pulverförmige Verfärbungen an der Oberfläche Ihres Schokolade bezeichnet wie Blüte, und es ist einfach ein Teil der Schokolade Kakaobutter an die Oberfläche steigen. Der ideale Temperaturbereich für die Speicherung von Schokolade ist schmal, etwa 60 bis 65 Grad Celsius. Bei Temperaturen höher als die - normaler Raumtemperatur, also -. Einige der weniger stabilen Fette in der Kakaobutter schmelzen und finden ihren Weg an die Oberfläche, wo sie rekristallisieren und geben der Schokolade ein graues Aussehen szmtag
Zur Behebung des Problems

Schokolade, die stark geblüht hat, kann mürbe geworden, wenn auch sein Aroma und andere Eigenschaften sind unverändert. Wenn Sie gehen, um mit ihm zu backen, können Sie einfach gehen Sie vor und verwenden Sie es, wie Sie normalerweise tun würde. Wenn es erwärmt wird, das Fett, das bewirkt, dass blühende schmilzt einfach zurück in die Schokolade. Wenn die Schokolade für Bonbonherstellung verwendet werden kann, müssen Sie es retemper. Das bedeutet, dass das Schmelzen sie sanft zu den bestehenden Struktur auflösen, Abkühlen auf einem bestimmten Temperaturbereich - in der Regel 82 bis 84 F für dunkle Schokolade - ad schließlich die Rückgabe an einer etwas höheren Temperatur, wo stabile Kristalle bilden können, aber instabilen Kristalle " t. Die temperierte Schokolade kühlt auf einen glänzenden Schimmer und bricht mit einem angenehm knackigen und spröde Kinderspiel.