Όπως ψήνει το ψωμί, οι κόκκοι του αμύλου διογκώνονται με το νερό, gelatinize και μαλακώσει. Μόλις το ψωμί αφαιρείται από το φούρνο και αρχίζει να ψυχθεί, οι κόκκοι αμύλου βαθμιαία κρυσταλλώνονται καθώς απομακρύνει το νερό και να σκληρύνει. Αυτή η διαδικασία, που ονομάζεται της υποβάθμισης του αμύλου, είναι αυτό που προκαλεί το ψωμί να μπαγιάτικο. Αν και μπαγιάτικο ψωμί φαίνεται στεγνό, δεν έχει κατ 'ανάγκη χάσει την υγρασία. Το νερό αποβάλλεται από τους κόκκους του αμύλου έχει παγιδευτεί από την περιβάλλουσα δομή γλουτένης ή κρυσταλλική. Αυτός είναι ο λόγος που ακόμη καλά-τυλιγμένος ψωμί σκληραίνει τελικά.

Η Ζύμωση Η ζύμωση και

Ο τύπος του φουσκώματος είναι ένας σημαντικός παράγοντας για το πόσο γρήγορα θα χαλάσει το ψωμί. Ψωμί που γίνεται από τη ζύμωση της ζύμης με προζύμι με άγρια ​​μαγιά, όπως ψωμί μαγιάς, έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. Τα ευεργετικά βακτήρια από τη διαδικασία της ζύμωσης, μαζί με την οξύτητα που παράγουν, καθυστερούν μπαγιάτεμα και επίσης αντιστέκονται μικρόβια που προκαλούν αλλοίωση. Από την άλλη πλευρά, τα γρήγορα ψωμιά μπαγιάτικο πολύ γρήγορα. Τα γρήγορα ψωμιά γίνονται με χημικές σηκώνοντας - μπέικιν πάουντερ ή μαγειρική σόδα - να αυξηθούν αμέσως και ψήνουν
Η
Συστατικά και γαλακτωματοποιητές

Ειδικά συστατικά επηρεάζουν επίσης το πόσο γρήγορα το ψωμί γίνεται. μπαγιάτικο. Πατάτες αποτρέψει άμυλα σιταριού από κρυστάλλωση, κρατώντας το ψωμί πατάτα μαλακό και φρέσκο. Γαλακτωματοποιητές, τα οποία είναι παράγοντες που συνδέουν διαφορετικά συστατικά μαζί, να βοηθήσει στην καθυστέρηση μουχλιάσματος αναστέλλοντας την κίνηση του νερού στο ψωμί. Μαζικής παραγωγής ψωμιού συνήθως περιέχουν γαλακτωματοποιητές. Ο κρόκος του αυγού είναι φυσικά γαλακτωματοποιητές που υπάρχουν συνήθως στα γρήγορα ψωμιά, καθώς και ορισμένες πλούσιες, yeasted ψωμιά όπως τσουρέκι. Ζάχαρη και μέλι καθυστερήσει επίσης μουχλιάσματος, τόσο γλυκά ψωμιά τείνουν να κρατήσει καλά.

Η θερμοκρασία και η αποθήκευση

Αν και φαίνεται λογικό ότι η αποθήκευση ψωμί στο ψυγείο, θα συμβάλει στη διατήρηση της φρεσκάδας , σπεύδει στην πραγματικότητα ξεθύμασμα. Ψωμί μπαγιατεύει πιο γρήγορα όταν αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες μεταξύ 32 και 50 βαθμούς Φαρενάιτ. Αποθήκευση του ψωμιού στο ψυγείο βοηθά αναστέλλει την ανάπτυξη μούχλας, αλλά οι περισσότεροι ψωμιά αποθηκεύεται σε θερμοκρασία δωματίου, πριν γίνει μπαγιάτικο μεγαλώνουν μούχλα. Για μεγαλύτερη διάρκεια αποθήκευσης, τυλίξτε το ψωμί καλά και να παγώσει το παρά τη διατήρηση στο ψυγείο.

Η Αναβίωση μπαγιάτικο ψωμί

Κάθε ψωμί που έχει σωστά τυλιγμένο με την πρόληψη της υγρασίας η απώλεια μπορεί να αναβιώσει προσωρινά μετά χαλάσει. Επαναθέρμανση το ψωμί προκαλεί οι κόκκοι αμύλου να απορροφηθεί το νερό που παγιδεύεται στα γύρω γλουτένη ή κρυσταλλική δομή. Δεδομένου ότι η θερμοκρασία πήξης του αμύλου σίτου είναι 140 F, το εσωτερικό του ψωμιού πρέπει να φτάσει αυτή η θερμοκρασία για να αντιστρέψει το ξεθύμασμα. Μετά το ψωμί δροσίζει για μια ακόμη φορά, θα πρέπει να καταναλωθεί αμέσως, διότι γίνεται γρήγορα μπαγιάτικο και πάλι.
Η