Το κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη που σχηματίζεται από τα αμινοξέα και εμφανίζεται στο σώμα με τη μορφή των τενόντων, των συνδέσμων και muscle- μανδύα. Μερικές φορές αναφέρεται ως κόλλα του σώματος, το κολλαγόνο δεσμεύει τους μυς με τα οστά και αντιπροσωπεύουν ένα μεγάλο μέρος της την τελική μορφή του πλαισίου ενός ζώου ή ανθρώπου. Συνδετικός τις ικανότητές της να σημαίνει ότι σε ακατέργαστη μορφή κολλαγόνο είναι ινώδης, σκληρή και ανυποχώρητη. Η παρουσία του έχει άμεση σχέση με την τρυφερότητα του κρέατος. Μύες χαμηλής εργασίες, όπως η κοιλιά ή σέλα, περιέχουν λιγότερο κολλαγόνο από τους μυς σκληρή δουλειά, όπως αυτά στα πόδια, το λαιμό, τους ώμους και τους γλουτούς. Το κρέας από την περιοχή χαμηλής έργο περιλαμβάνει φιλέτο και φιλέτο και περικοπές γύρω από τα πλευρά, όπου το κρέας είναι στερεό και μαλακό. Το κρέας από περιοχές σκληρή εργασία, όπως τον ώμο ή το τσοκ, περιλαμβάνει αρκετές μυς που ενώνεται με ραφές κολλαγόνου και είναι, ως εκ τούτου γενικά πιο σκληρή.

Η Breaking Down κολλαγόνο

Οι πρωτεΐνες που εξετάστηκαν στο πλαίσιο μικροσκόπιο εμφανίζονται ως καλά μπερδεμένα ή στριμμένα ίνες. Εκτεθειμένο στη ζέστη, σύγχυση χαλαρώσετε και να τεντώσει σε μια διαδικασία που ονομάζεται μετουσίωση. Μετουσιωμένες πρωτεΐνες με βάση το κρέας έχουν την τάση να είναι πιο εύκολο να μασάτε, ή προσφέρων, από πρώτες αυτές. Ξεκινώντας σε περίπου 120 βαθμούς Κελσίου, οι πρωτεΐνες του κρέατος ξεκινήσει η διαδικασία μετουσίωσης, χαλαρωτικό ίνες, απελευθερώνοντας υγρασίας και να γίνει βρώσιμο κρέας. Μετά από αρκετά άλλα στάδια, σε περίπου 160 F, σκληρή κολλαγόνου λιώνει σε μαλακό, παχύρρευστο ζελατίνη, η οποία παλτά μυϊκές ίνες. Επιστημόνων τροφίμων σημειωθεί, ωστόσο, ότι η μετουσίωση της πρωτεΐνης κολλαγόνου είναι μία κινητική διαδικασία, που απαιτεί χρόνο, καθώς και η θερμοκρασία, και το μαλάκωμα του πλούσιου σε κολλαγόνο κρέας μπορεί να αναμένεται να πάρει ώρες παρά λεπτών.
Η
αργό μαγείρεμα και το κολλαγόνο

Οι μηχανικοί του αργού μαγειρέματος είναι ιδανικές για πιο τρυφερό κολλαγόνο-πλούσιο κρέας επειδή εκθέτουν τις πρωτεΐνες σε χαμηλές μέτριες θερμοκρασίες σε υγρό περιβάλλον για μια παρατεταμένη χρονική περίοδο. Οι έξι έως 10 ώρες που καθορίζονται από πολλές συνταγές αργή κουζίνα ας μετουσίωση ακολουθούν απαραίτητα την πορεία της και υποστηρίζει τη διαδικασία με την παρουσία του υγρού.
Η Αποτελέσματα

Τόσο χοιρινό ώμο και τσοκ βόειο κρέας είναι σχετικά φθηνά τεμάχια κρέατος γνωστό για την καλή γεύση αλλά λιγότερο από ιδανική υφή. Κάθε αποτελείται από πολλά μυών, πραγματοποιήθηκε από κοινού με άφθονο συνδετικό ιστό και μαρμάρινα με κάποιο λίπος. Σε κάθε τομή, του συνδετικού ιστού, ή το κολλαγόνο, κάνει το κρέας φαίνεται ινώδης, σκληρή και γενικά δυσάρεστο να μασάτε. Ανάλογα με τη μάρκα, αργή κουζίνα σας μπορεί να προσφέρει θερμοκρασίες μαγειρέματος σε ένα εύρος από κάτω από 200 F έως πάνω από 212 F. Συνταγές μπορεί να προσθέσει καρυκεύματα και τα υγρά πέραν απελευθερώνονται χυμοί κρέατος για να ενισχυθεί η γεύση, αλλά το μεγαλύτερο μέρος της εργασίας μαλακώματος γίνεται με αργή, καυτή ζέστη κατά τη διάρκεια μιας περιόδου έξι ή περισσότερες ώρες. Λιωμένο συνδετικού ιστού προσδίδει στο κρέας ένα παλτό από γυαλιστερό χυμό, και τράβηξε χοιρινό ή ψητό κατσαρόλας σας αναδύεται πιρούνι-προσφορά.
Η