Τα σημεία βρασμού και σημεία καπνού των μαγειρικά έλαια διαφέρουν. Για το λόγο αυτό, ορισμένα έλαια προτιμώνται για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, ενώ άλλα θεωρούνται πιο κατάλληλα για μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.

Η θερμοκρασία

Η θερμοκρασία στην οποία ένα πετρέλαιο θα φθάσει το σημείο καπνού του επηρεάζεται από την καθαρότητα του ελαίου. Σαφρέλαω έχει το υψηλότερο σημείο καπνού στα 510 & deg? F, ενώ το ελαιόλαδο στο άλλο άκρο της κλίμακας, φτάνει το σημείο καπνού του σε 375 & deg? F. Το σημείο βρασμού του σογιέλαιου, το οποίο είναι ένα φθηνό και κοινή λάδι μαγειρέματος, είναι περίπου 572 & deg? ΣΤ Συγκρίνετε αυτό με το σημείο καπνού του σογιέλαιου, η οποία είναι 495 & deg? ΣΤ

Η Χημεία

Λάδια βράσει σε διαφορετικές θερμοκρασίες, επειδή οι χημικοί δεσμοί που τους κρατάει μαζί είναι διαφορετικές δυνάμεις. Ένα σημείο βρασμού θα είναι υψηλότερη, διότι χρειάζεται περισσότερη ενέργεια για να σπάσουν αυτά τα ομόλογα. Όταν ένα έλαιο φθάνει στο σημείο καπνού του, εκπέμπει μια μυρωδιά καυστική και ο αέρας θα γεμίσει με καπνό. Πιστεύεται ότι το πετρέλαιο που έχει περάσει το σημείο καπνού του περιέχει ανθυγιεινά ελεύθερες ρίζες.
Η