Como expuso por generaciones de libros de texto culinarias, huesos crean el base para la acción. En el caso de un caldo de pollo, esto incluye típicamente los cuellos y espaldas y, a veces los extremos del ala. Estos son todos ricos en gelatina natural, que da a la acción de su cuerpo. Caldo de pollo, por otro lado, es más probable que utilice un pollo entero o con hueso en trozos de pollo. Esto difumina la distinción teórica, ya que hay un poco de carne en el caldo y un poco de hueso en el caldo. En la práctica, la diferencia es en gran medida a criterio del chef. Si el líquido terminado se deja sin sazonar, para su uso como un ingrediente en otras preparaciones, que es un caldo de pollo. Si es plenamente sazonada y sabrosa por derecho propio, se considera un caldo.
La técnica básica

Los chefs confían en una relación basada en el peso para producir de forma fiable las reservas y caldos con un buen sabor. Para un peso dado de agua fría, tendrá que utilizar un medio que el peso del pollo o de los huesos, y 1/10 que el peso de verduras aromáticas - el clásico & quot; mirepoix & quot; de cebollas, las zanahorias y el apio. Como lograr que el agua lentamente a fuego lento - Nunca hervir - proteínas a partir de los jugos del pollo subirá y hacer una capa gris poco apetitoso en la parte superior. Esto debe ser desnatada distancia con diligencia, junto con las piscinas de la grasa de la superficie, para que el resultado más claro y de aspecto profesional. Un caldo de pollo normalmente necesita hasta 3 horas por sus sabores a totalmente extraídos. Si estás haciendo el caldo en lugar de la acción, és temporada al gusto con sal, pimienta y hierbas.
Buscando Claridad

Restaurantes utilizan grandes ollas con una espiga en la parte inferior, por lo que el caldo de acabado pueden ser drenados de distancia sin molestar a los huesos y carne o agitar el sedimento. En casa, usted puede sumergir a cabo la acción con un cucharón o levantar toda la olla y vierta. Parada en la primera señal de sedimentos, y drene el resto de su caldo a través de varias capas de gasa para eliminar cualquier impureza. Si el final del lote permanece nublado, reservarlo para estofados o guisos, y utilizar la parte más clara para sopas y salsas. Si usted quiere realmente ir a por todas, se puede aclarar su caldo para hacer consomé. Mezcle las claras de huevo batidas en el caldo frío junto con mirepoix finamente picadas y un ingrediente ácido como los tomates. Las claras de huevo forman un & quot; balsa & quot; en la parte superior que filtra las partículas, dejando un caldo cristalino.

Stocks Almacenamiento y Caldos

La acción terminada o caldo deben enfriarse lo más rápido que puedas. Usted puede descansar todo el bote al descansar en un fregadero lleno de agua helada, o dividirlo en recipientes poco profundos y distribuirlos a través de su refrigerador y congelador. Al igual que con cualquier otro alimento perecedero, debe usarlo o congelarlo dentro de los primeros días. Paquete de sus acciones y caldos en cantidades lógicas, tales como 1/2 taza, 1 taza o 2 medidas de copa. Para los pequeños lotes de salsa, congelarlo en bandejas de cubitos de hielo y utilizar uno o dos cubos, según sea necesario.