¿Qué parte del huevo es el agente de unión

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Para el observador casual, los huevos son bastante simples. Los blancos pálidos cocinar hasta una firma, la textura gelatinosa con poco sabor, mientras que las yemas son ricas y pueden ser cremosa y espesa o empresa y granulada, dependiendo de cuánto tiempo se cocinan. Para los científicos, panaderos y otros observadores curiosos, los huevos son maravillas de la química compacto. Sus claras y las yemas actúan en un número de maneras de unir los ingredientes y cambiar sus texturas.
Anatomía de un huevo

  • La yema de un huevo es la porción que produciría un nuevo pollo si fueron fecundados y se deja madurar. Está hecho principalmente de agua, pero también contiene grandes cantidades de proteínas, grasas y nutrientes para alimentar a los embriones de pollo - o los humanos oportunistas. Las cuentas de la yema de un tercio del volumen del huevo, con los blancos que componen el resto. Las proteínas del huevo, y los emulsionantes en la yema, actúan de diferentes maneras para unir los ingredientes
    Mágicos emulsionantes

  • Hay un viejo refrán que & quot;. De aceite y agua no se mezclan, & quot; y los ingredientes separados en una botella de vinagreta proporcionan una ilustración visual útil de su exactitud. Sin embargo, los huevos contienen sustancias - notablemente la lecitina - que los ingredientes a base de agua ayuda y basados ​​en grasa se unen juntos. Sus moléculas tienen un extremo que los vínculos con las grasas y un extremo que los bonos con los líquidos, al igual que tendrá que utilizar un cable especial para conectar el ordenador con un teléfono o tableta. Las yemas de huevo en una pasta o masa ayudar a incorporar los ingredientes sin problemas, uniéndolos en una emulsión suave que se traduce en la oferta, productos horneados, incluso de textura.

    Proteínas colocamos fuertes

  • < p> Los emulsionantes se unen ingredientes químicamente, mientras que las proteínas de los huevos de hacerlo físicamente. Los huevos en una pasta o salsa de natillas tratar de convertirse en la empresa cuando están calentado, tal como lo harían en una sartén. Pero debido a que están diluidos por otros ingredientes, que no son capaces de establecer a la firma consistencia de un huevo cocido. En lugar de ello, las proteínas forman una fina red se asemeja a una esponja microscópico o 3-D red de pesca. Esta web inmoviliza los otros ingredientes, que sostienen en su lugar y que forman un gel suave. Natillas se hacen en ese momento, mientras que las tortas y otros productos horneados todavía deben ajustar a una textura firme como el resto de ingredientes terminar de cocinar.
    Carpetas alternativos

  • Si usted ' re omitiendo los huevos de su hornada debido a las alergias alimentarias u otras preocupaciones, experimentar para encontrar el sustituto ligante derecha. Semilla de lino de tierra empapada en agua produce un efecto de gelificación similar y pectina o almidón espesantes, tales como almidón de maíz, puede reemplazar el poder espesante de huevos en algunas recetas. Panaderos vegana y otros que hacen frente a las alergias alimentarias pueden sustituir productos comerciales tales como goma guar y goma xantana para recrear la textura de productos de panadería a base de huevo. Lecitina gránulos de soja y otras fuentes, que son fácilmente disponibles en las tiendas de alimentos a granel, puede replicar la capacidad de los huevos 'para emulsionar otros ingredientes.

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