Pasta de la pizza es esencialmente un pan plano, y sigue las mismas reglas que cualquier otra con levadura pan resucitado. La masa debe tener suficiente gluten para formar largas, hilos elásticos, que atrapan el dióxido de carbono creado por la levadura. Cuando se cuece al horno la corteza, esas pequeñas bolsas de gas se expanden y dan la masa su textura característica hinchada y grandes agujeros. Pasta de la pizza es generalmente una masa suave, húmedo, del tipo conocido por los panaderos como & quot; holgura & quot; masa. Es un poco más difícil de manejar que masa dura, pero más fácil de estirar fina. Se puede preparar bien a través de la fermentación rápida o lenta fermentación.
Rápida fermentación Recetas

Algunas recetas están destinadas a producir una corteza de pizza útil en un tiempo relativamente corto. La mayoría piden un sobre de levadura, o 2 1/2 cucharadas, de tres a cuatro tazas de harina. Dado un lugar cálido y sin corrientes de aire a subir, la masa puede ser fermentada y lista en menos de una hora. Esto es conveniente, pero produce una corteza bastante soso. Pequeñas cantidades de harina de malta o jarabe de malta, harina de trigo sarraceno, u otras harinas sabrosos se pueden añadir a la receta básica para producir un sabor más matizada.
Lenta fermentación Recetas

recetas de fermentación lenta toman el camino opuesto, utilizando tan sólo una cuarta parte de la levadura se pide en las recetas de fermentación rápidos. Una vez que la masa se mezcla, se deja reposar durante la noche en el refrigerador. Durante esas horas, la levadura y las bacterias beneficiosas en la harina comenzarán romper sus moléculas de hidratos de carbono, la liberación de los azúcares naturales y la creación de nuevas moléculas de sabor. Cuando la masa se cuece con el tiempo, se va a producir un rico, corteza de oro con un sabor mucho más profundo y más complejo. La desventaja es el tiempo y la planificación adicional necesaria.
El uso de un arrancador

Una forma de disfrutar de la comodidad de una masa de fermentación rápida y el sabor de una lenta fermentar la masa es utilizar un motor de arranque. Mezcle una pequeña cantidad de la masa de una receta lenta fermentación, y guárdelo en el refrigerador. Cada semana, quite la mitad de la masa y reemplazarlo con una cantidad igual de harina y agua. Cuando usted desea hacer su masa de pizza-fermentación rápida, añadir una cantidad de arranque igual a un cuarto o un tercio de la carga de la masa y amasar en fondo. Su masa seguirá aumentando rápidamente, pero tendrá gran parte del sabor profundo creado por fermentación lenta.