El colágeno es una proteína formada por aminoácidos y aparece en el cuerpo en forma de tendones, ligamentos y músculo- revestimiento. A veces referido como el pegamento del cuerpo, el colágeno se une los músculos a los huesos y que representa gran parte de la forma final del marco de un ser humano de los animales o de. Sus capacidades conectivos significan que en el colágeno forma cruda es fibrosa, dura y tenaz. Su presencia tiene una relación directa con la ternura de la carne. Músculos de baja de trabajo, como el abdomen o la silla de montar, contienen menos colágeno que los músculos con el trabajo duro como los de las piernas, el cuello, los hombros y la grupa. La carne de la zona baja de trabajo incluye lomo y el solomillo y cortes alrededor de las costillas, donde la carne es sólida y suave. La carne de las zonas de trabajo duro, como el hombro o la tirada, involucra varios músculos unidos con cordones de colágeno y por lo tanto es generalmente más difícil.
Breaking colágeno Abajo

Las proteínas se examina bajo un microscopio aparecer tan firmemente enredado o fibras torcido. Expuesto al calor, enredos relajarse y estirarse en un proceso llamado desnaturalización. Proteínas de la carne desnaturalizadas tienden a ser más fácil de masticar, o licitador, que las primas. A partir de unos 120 grados Fahrenheit, proteínas de la carne comienzan el proceso de desnaturalización, relajante fibras, la liberación de humedades y convertirse en carne comestible. Después de varias otras etapas, aproximadamente a 160 F, colágeno dura funde, gelatina viscosa suave, que recubre las fibras musculares. Los científicos de alimentos en cuenta, sin embargo, que la desnaturalización de la proteína de colágeno es un proceso cinético, que requiere tiempo así como la temperatura, y el ablandamiento de la carne rica en colágeno se puede esperar que tomar horas en lugar de minutos.

Cocción lenta y Colágeno

La mecánica de cocción lenta son ideales para ablandar la carne rica en colágeno porque exponen proteínas a bajas temperaturas moderadas en un ambiente húmedo durante un período sostenido de tiempo. Las seis a 10 horas especificadas por muchas recetas olla de cocción lenta permiten desnaturalización siga su curso necesario y apoya el proceso con la presencia de líquido.
Los resultados

Tanto la carne de cerdo hombro y la tirada de res son cortes relativamente baratas de carne conocido por buen sabor, pero menos de la textura ideal. Cada una está compuesta de varios músculos, que se celebró junto con abundante tejido conectivo y de mármol con un poco de grasa. En cada corte, el tejido conjuntivo o colágeno, hace que la carne parece fibroso, duro y generalmente desagradable de masticar. Dependiendo de la marca, su olla de cocción lenta puede ofrecer temperaturas de cocción en un rango de menos de 200 F a más de 212 F. Recetas puede agregar condimentos y líquidos más allá de jugos de la carne liberados para mejorar el sabor, pero la mayor parte del trabajo está hecho por ablandamiento lento, calor tórrido en un período de seis o más horas. Tejido conectivo derretido da carne de una capa de jugo brillante, y su carne de cerdo o carne a la cacerola tirado emerge tenedor tiernos.