Es un principio cocina bien conocido que hierve a fuego lento los alimentos en agua se filtra hacia fuera algo del sabor y los nutrientes. Es por eso que muchos cocineros vapor sus verduras, en lugar de hervirlos. Stock de decisiones tiene huesos, que no son comestibles para empezar, y les hierve a fuego lento para extraer su sabor y nutrición. Los huesos y cualquier cartílago aferrarse a ellos también contienen gelatina natural, que da a la población una agradable sensación de riqueza en la boca. Cocina clásica distingue entre acciones, que obtiene la mayor parte de su sabor de los huesos, y el caldo, que obtiene su sabor de la carne. En la práctica, la mayoría social incluye un poco de carne y caldo de pollo por lo general utiliza los extremos del ala, la espalda y el cuello.
Asar los huesos

Asar los huesos para su acción les da un color marrón oscuro, el resultado de un proceso de dorado llamado reacciones de Maillard. Los aminoácidos en los huesos se rompen en el calor del horno, recombinando de forma compleja para crear nuevas moléculas de sabor salado. La mayoría de los cocineros también zanahorias asadas y marrón, el apio y la cebolla para ir a la olla, que enfatiza tanto el sabor y el color de los huesos dorados. Foto hecha con huesos y verduras asadas tiene un medio-marrón color intenso y un sabor distintivo de pollo asado.
No Asar los huesos

Hacer con huesos sin tostar resultados en una acción muy diferente. Los huesos se cuecen a fuego lento con una mezcla de zanahorias crudas, apio y cebolla - una combinación clásica llaman & quot; mirepoix & quot; - A una temperatura moderada. Caldo de pollo hecho con los huesos, sin tostar, es mucho más sutil, con un delicado color pálido y oro y un sabor de pollo distinta pero discreto. No es tan sabrosa como acciones hechas con huesos tostados, pero es más versátil. Cocinas profesionales suelen hacer tanto, utilizando cualquiera de valores es apropiado para un plato determinado
Usando Brown o blanco Stock

En los restaurantes, el pollo asado social a veces se llama & quot.; brown & quot; para distinguirla de la & quot; blanco & quot; Foto hecha con huesos sin tostar. A menudo se utiliza para hacer la salsa y salsas para platos de pollo asadas oa la parrilla, donde su color marrón y, sabores tostados salados complementan el plato principal. Claro, delicado caldo de pollo blanco se utiliza en sopas y salsas de colores de luz, donde su sutileza se puede apreciar. Sopas crema a menudo usan el pollo blanco stock como su base, proporcionando un sabor más rico que los productos lácteos solos, y es útil como el líquido de cocción para carnes o arroz estofado y otros platos de grano.