Demi esmalte, o & quot;. Demi-glace & quot; en el término francés original, es una salsa concentrada que proporciona la base para una serie de otras preparaciones. A pesar de que no tiene un fuerte sabor de su propia, es intensamente carnoso, y es rico y con cuerpo suficiente para darle una boca gratamente concentrada sentir a las salsas a base de ella. Hay toda una familia de ellos, incluyendo clásicos bien conocidos como la salsa de Chateaubriand y salsa de Madeira.
Classic Demi Glaze

El primer paso para hacer un semi clásica esmalte es para preparar una olla de pasta marrón. Usted hace que tostando tuétano de ternera hasta que estén bien doradas, junto con la cebolla, el apio, las zanahorias y una pequeña cantidad de pasta de tomate. Una vez que estén asados, les cocine a fuego lento en agua con granos de pimienta y tomillo hasta que haya logrado un caldo fuerte. Entonces espesar parte de ese caldo con harina y añadir aromatizantes, produciendo una salsa marrón básico. Por último se mezcla la salsa marrón y la pasta marrón en cantidades iguales, y cocine a fuego lento la mezcla hasta que se reduce a la mitad de su volumen original. Tradicionalmente, se ha terminado con una pizca de Madeira o jerez para darle un sabor más redondeado.
Moderno Demi Glaze

chefs modernos a menudo se saltan el paso intermedio de la creación de una base salsa marrón de su pasta marrón. En su lugar, van a simplemente reducen marrón buena calidad acciones a la mitad de su volumen original, adición de ingredientes aromatizantes adicionales si es necesario. Esto produce una versión más ligera del clásico & quot; demi & quot; con un sabor más claro más limpio. Si se mantiene la reducción del caldo hasta que llega a una doceava parte de un dieciseisavo de su volumen original, produce un líquido espeso, almibarado llamada & quot; glace de viande & quot; o esmalte carne. El término demi-glace & quot; originalmente indicaba que se trataba de un punto medio entre el caldo y un esmalte en toda regla.
Usando Demi Glaze

Una vez que haya hecho su demi-esmalte, que se pueden congelar en pequeñas cantidades para su uso posterior o se mantiene en la nevera en un frasco de conservas esterilizadas. En la mayoría de los casos, salsas hechas con el esmalte demi tienen varios otros ingredientes. Por lo general se realizan mediante la adición de chalotes y otros ingredientes aromáticos a los jugos de la sartén de su comida, entonces & quot; desglaseado & quot; la sartén con un chorrito de vino. El esmalte demi se añade siguiente, a menudo junto con caldo o crema, y ​​a fuego lento hasta que alcanza el grado correcto de espesor. Entonces la salsa acabada se cuela y cuchara sobre la comida.