El ajo, la cebolla y sus parientes -. Practicantes son sin sentido de química - una rama de la familia de las liliáceas la guerra. Extraen trazas de azufre del suelo, y la transforman en una serie de productos químicos defensivos. Cuando están mordidas, cortadas o trituradas, las enzimas en sus células reaccionan con los compuestos de azufre para producir una serie de ardientes, intensos, sustancias volátiles. Los insectos y la mayoría de las plagas de animales están bien disuadidos o incapacitados por este asalto a sus sentidos. Los seres humanos son más adaptables, y han llegado a disfrutar de los sabores fuertes de la cebolla, el ajo y sus parientes. Irónicamente, los humanos seleccionar y comen estas plantas, precisamente a causa de los productos químicos destinados a protegerlos.
La Stinky Rose

gran virtud culinaria de ajo es su capacidad para hacer que otros alimentos mejor sabor. Saca a relucir y complementa los sabores ricos y sabrosos en carnes, aves, pescado, verduras, hierbas y especias con igual destreza. Esto hace que sea un ingrediente indispensable en la mayoría de las cocinas del mundo. Aficionados de ajo a veces se refieren a él como & quot; la rosa apestosa, & quot; porque es tan vital para un jardín de la cocina como la rosa es un jardín ornamental. Primas utilizadas que añade un sabor fuerte y picante a ensaladas, aderezos y condimentos. Cuando esté cocido, ajo se vuelve notablemente más suave y más versátil.
La Ciencia de Mellow

Los compuestos de azufre que dan al ajo su sabor son muy volátiles. Se forman rápidamente en respuesta a aplastamiento o corte, y se dispersan rápidamente en el aire. Esta volatilidad, o la capacidad para reaccionar con el aire y otros productos químicos, es lo que hace que se cambien y suave cuando están cocidos. A nivel químico de las moléculas de azufre se rompen rápidamente, se recombinan y cambiar bajo estrés por el calor de la cocina. Mientras lo hacen, forman moléculas de sabor más complejos que le dan al ajo cocinado su distintivo sabor rico, nuez y suave. Como la nitidez se disipa, los azúcares naturales en el ajo vienen a la vanguardia y hacer que el sabor más dulce.
Temperatura y Técnica

¿Cómo se cocina el ajo afecta al reacciones químicas que tienen lugar, y el sabor que resulta. Ajo entero cocido es más suave, porque hay menos reacciones químicas. Asar toda una cabeza de ajos en su piel vapores suavemente en su propia humedad y caramelice algunos de sus azúcares. Esto le da una textura cremosa y rica, sabor a nuez. Las grasas saturadas de la mantequilla no reaccionan fácilmente con compuestos de azufre del ajo; troceados o ajo picado cocinado lentamente en mantequilla conserva gran parte del mismo carácter apacible. Petróleo interactúa más con el ajo, la creación de un sabor más picante que el ajo cocido en mantequilla. Las altas temperaturas crea sabores muy fuertes, duras en el ajo. Ajo quemado no es rescatable y puede arruinar su plato, así que disponer de él y empezar de nuevo.