pâte à Pizza est essentiellement une galette, et il suit les mêmes règles que tout autre levain pain levé. La pâte doit avoir suffisamment de gluten pour former de longs brins élastiques, qui piège le dioxyde de carbone créé par la levure. Lorsque la croûte est cuite, ces petites poches de gaz se dilatent et se donnent la pâte sa texture caractéristique gonflés et de grands trous. Pâte à pizza est habituellement une pâte molle, humide, du type connu aux boulangers comme un & quot; mou & quot; pâte. Il est un peu plus difficile à manipuler que pâte ferme, mais plus facile à étirer mince. Il peut être préparé soit par fermentation rapide ou lente fermentation.
Rapide fermentation Recettes

Quelques recettes sont destinées à produire une croûte de pizza utilisables dans un temps relativement court. La plupart appellent à une enveloppe de levure, ou 2 cuillères à soupe de 1/2, pendant trois à quatre tasses de farine. Étant donné un endroit chaud et sans courants d'augmenter, la pâte peut être fermenté et prêt en moins d'une heure. Ceci est pratique, mais produit une croûte plutôt fade. De petites quantités de farine de malt ou de sirop de malt, farine de sarrasin, ou d'autres farines savoureux peuvent être ajoutés à la recette de base pour produire une saveur plus nuancée.
Fermentation lente Recettes

Recettes de fermentation lente prennent le chemin inverse, en utilisant aussi peu que un quart de la levure appelée dans les recettes de fermentation rapide. Une fois que la pâte est mélangée, il est laissé au repos pendant la nuit dans le réfrigérateur. Au cours de ces heures, la levure et des bactéries bénéfiques dans la farine commenceront à décomposer les molécules d'hydrates de carbone, libérant les sucres naturels et la création de nouvelles molécules d'arôme. Lorsque la pâte est finalement cuit, il va produire un riche, croûte dorée avec une saveur beaucoup plus profond et plus complexe. Le compromis est le temps et de planification supplémentaire nécessaire.
Utiliser un démarreur

Une façon de profiter de la commodité d'une pâte en fermentation rapide et la saveur d'un ralentissement fermenter la pâte est d'utiliser un démarreur. Mélanger un petit lot de pâte à partir d'une recette lente fermentation, et le garder dans votre réfrigérateur. Chaque semaine, retirer la moitié de la pâte et la remplacer par une quantité égale de farine et d'eau. Lorsque vous voulez faire de votre pâte à pizza rapide fermentation, ajouter un montant de départ égale à un quart ou un tiers du lot de pâte et pétrissez en profondeur. Votre pâte va encore augmenter rapidement, mais il aura beaucoup de saveur profonde créée par fermentation lente.