La simplicité est souvent sous-estimée, mais il donne étonnamment récompenser les résultats lorsqu'ils traitent avec des produits de qualité qui n'a pas besoin de beaucoup de briller sur son propre. Le foie gras est un produit délicat que certains cuisiniers ne jurent que par rien d'autre que le plus fondamental des assaisonnements: fraîchement blanchi noir ou blanc poivre et une pincée de sel de mer comme "fleur de sel" de Guérande, qui sont les marais salants de Bretagne qui produisent cristaux floconneux de sel ratissées et récoltées à la main, qui sont plus savoureux que le sel commun.
assaisonnements et épices

En plus de sel et de poivre, une pincée de sucre peut aider à équilibrer les saveurs et de faire ressortir les saveurs complexes de foie gras. Au-delà de l'essentiel, une pincée de sucre brun, le piment ou quatre épices - poivre, muscade, clou de girofle et le gingembre ou la cannelle en fonction de recettes - peut être ajouté. Assaisonnements secs peuvent être utilisés seuls ou avec des ingrédients liquides supplémentaires, à la fois pour faire mariner avant panfrying et de "torchon", un enveloppement plat serviette utilisée pour façonner et en comprimant le foie gras, terrines ou préparations.
Vins et spiritueux

liqueurs typiques utilisés pour mariner le foie gras sont cognac ou d'armagnac brandies distillés en France de l'Ouest ou Sud-Ouest. Les vins fortifiés comme Madère, de Xérès ou le port - Choisissez une variété blanche si vous préférez éviter la coloration - et des vins de dessert comme le Sauternes sont également utilisés. Quelques recettes de terrines appellent à la fois pour le vin doux et le brandy clair distillé à partir du jus de fruit fermenté connu comme "l'eau de vie," il n'y a donc pas de mal à mélanger et assortir à votre goût. Mariner le foie gras pendant une nuit sous une pellicule de plastique étanche dans le réfrigérateur pendant jusqu'à 24 heures, ou juste un couple d'heures pour une note plus légère.

Utilisations et combinaisons

Une fois que le foie gras est mariné, il ya beaucoup de façons de préparer cet ingrédient polyvalent, y compris les options qui font usage de la marinade lui-même. L'association Foie Gras du Périgord propose une recette de pâtes fraîches jeté dans la marinade de Madère et la graisse du foie gras, renforcée avec de la crème et garni de copeaux de truffe et poêlée de foie gras rendu. Il recommande également une méthode de cuisson moins connu pour le foie gras mariné une nuit à Sauternes: cuisson à la vapeur au-dessus la marinade améliorée par un "bouquet garni" d'herbes y compris le thym, le laurier et le poireau attaché dans un tas