Pasticceria panna e crema inglese sono tra la grande famiglia di creme utilizzate nei panifici. La caratteristica distintiva di creme è che sono addensate con le uova. Salse Custard, sformati, torte salate, torte di zucca, brulees crema e anche torte di formaggio sono tutti creme. Quando la crema è riscaldata, le proteine ​​nelle uova ispessiscono e diventano ferma, proprio come accade in un uovo fritto, ma perché le proteine ​​vengono disperse attraverso il resto del liquido, non possono assumere la consueta struttura compatta e gommoso . Invece formano una fitta rete di filamenti proteici, immobilizzando gli altri liquidi in un gel morbido.
Creme Anglaise

I francesi non volentieri passano in secondo piano culinario a chiunque, ma anche loro ammettono che gli inglesi piace molto creme e budini. Ecco perché la salsa di crema di base è noto con il termine francese & quot; creme Anglaise, & quot; o & quot; crema inglese & quot;. E 'fatta battendo i tuorli con lo zucchero, poi lentamente sbattere in un flusso sottile di crema calda. La crema si scalda delicatamente le uova e li diluisce. Poi, la miscela viene riscaldata a bagnomaria finché non si addensa. Pasticceri solito sapore crema inglese facendo sobbollire un baccello di vaniglia nella panna e poi la rimozione, mentre i cuochi a casa di solito aggiungere estratto di vaniglia alla fine.
Crema Pasticcera

Creme Anglaise è ricco e saporito, ma limitato. Non può essere cotto in un dolce, perché il calore potrebbe causare le uova per & quot; rompere & quot; o separata dal latte. Crema pasticceria risolve questo problema utilizzando amido di mais come seconda addensante. La ricetta di base e tecnica sono molto stesso per crema inglese, tranne che amido di mais viene sbattuto in zucchero all'inizio. Quando è finito, crema pasticcera è più spessa di crema inglese e ha un meno delicata sensazione in bocca, ma dovrebbe ancora avere un sapore cremoso luce con una forte nota di vaniglia. Crema pasticceria può essere cotto in torte o pasticcini senza rompersi.
Usi

Creme Anglaise è tipicamente utilizzato come salsa, o come strato in dolci come parfait o sciocchezza. Può essere cucchiaio calda o fredda sopra dessert, invece di o con panna montata. In gran parte dell'Europa centrale, è la salsa tradizionale per strudel di mele e strudel di altri a base di frutta. Può anche essere congelato per fare il gelato. Crema pasticceria è un riempimento universale per torte e pasticcini. Quando appena fatto, può essere versato in torte e crostate per fornire una base per guarnizioni di frutta. Crema pasticcera refrigerata può essere cucchiaio in dolci come riempimento, da solo o con la frutta, e cotto. Sia crema inglese e crema pasticcera può essere fatta con il cioccolato, caramello o altri sapori, piuttosto che di vaniglia, in base alle esigenze.