Per la maggior parte della sua storia 6000 anni, cuocere il pane era una cosa rischiosa. I lieviti possono essere raccolti selvaggio dall'aria, scremato da una vasca di birra o addirittura conservati da lotto a lotto per salvare un pezzo di pane vecchio. La situazione è cambiata nel tardo 19 ° secolo, quando lo scienziato francese Louis Pasteur isolato e identificato lieviti puri. La produzione commerciale è iniziata subito dopo, ed è diventato possibile per panettieri a casa per iniziare e finire il pane in modo affidabile nel giro di poche ore. L'acqua calda tecnica necessaria e, privo di correnti luogo caldo dove il lievito potrebbe fermentare prontamente.
Quella prima fermentazione

La maggior parte degli zuccheri nel farina sono vincolati nella forma di molecole di carboidrati amidacei, che sono indigeribili di lieviti, ma abbastanza di questi granuli di amido sono rotti durante la fresatura ad alimentare i lieviti. Essi convertono gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, poi dividere per creare nuovi lieviti che ripetono il processo. Le alte temperature di fornire uno sviluppo lievito veloce, ma il più veloce è il lievito di digerire i loro zuccheri il più alcol che creano. Questo produce pane con una tessitura grossolana, il sapore aspro e povero il periodo di conservazione. Ad una temperatura più moderata di circa 80 gradi Fahrenheit, il pane aumenta bruscamente senza produrre sapori sgradevoli.
Di più e meglio Zuccheri

Le quantità relativamente modeste di zuccheri disponibili nel la pasta di pane limitano la crescita del lievito, quindi fornai spesso aggiungono zuccheri sotto forma di latte, miele o zucchero semolato ordinario. Questo è efficace, anche se i pani risultanti sono piuttosto blando. Breadmakers Artisan prendono l'approccio alternativo di rallentamento o & quot; ritardando & quot; aumento della pasta, con l'freddo. Che consente di tempo per i batteri ed enzimi nella farina di abbattere i granuli di amido, liberando gli zuccheri naturali che sono già presenti nel grano. Questo produce pane con più complesso e sapori delicati, e una crosta dorata tipicamente scuro. Paste-aumento a freddo spesso iniziano con acqua fredda, piuttosto che caldo.
Avviamento a freddo

Se si mescolano una pasta di pane caldo e poi conservare in frigorifero, sorge vivacemente fino freddo del frigorifero raggiunge il centro della sfera della pasta. È possibile contrastare questo dividendo l'impasto in piccoli pezzi, ma è più semplice iniziare solo con acqua fredda. I lieviti saranno ancora riprodurre e lievito del pane, ma può richiedere da 12 a 24 ore solo per completare la prima fermentazione. Questo crea ampie possibilità di sviluppo sapore, e l'impasto cresce anche forti, fili elastici glutine che si traducono in una crosta piacevolmente gommoso e buon sviluppo briciola. Completa il tuo pane lasciando l'impasto raggiunga la temperatura ambiente, quindi modellare il vostro pane e dare loro un aumento finale come si farebbe normalmente.