Secondo il confronto USDA di metodi di cottura, il più alcool viene mantenuta quando il cibo è flambé. Un piatto di flambeed ciliegie giubileo, per esempio, può mantenere fino al 75 per cento di alcool aggiunto. In piatti al forno o bolliti, la quantità di alcol trattenuto è direttamente correlata alla lunghezza del tempo di cottura - dal 40 per cento dopo 15 minuti di cottura al 5 per cento dopo 2 ore e 1/2. I ricercatori hanno concluso che tre ore di cottura o latente erano tenuti a garantire che l'alcol era stato del 100 per cento dissipati. Per prodotti da forno, da muffin che può essere fatto in 20 minuti densi torte libbra-stile richiedono un'ora di cottura, la conservazione alcol è ancora un problema.
Altri fattori

In generale, alcoli che vanno dalla birra al whisky bollire qualche parte tra 140-176 gradi Fahrenheit. Prolungato cottura pari o superiore al punto di ebollizione è essenziale per convertire alcol liquido in un gas che diffonde nell'aria. Oltre alla lunghezza del tempo di cottura e la temperatura, aumentando le dimensioni di una pentola aumenta anche l'esposizione della superficie del suo contenuto, atti a dissipare alcol veloce. Così l'alcol nei cookie brandy scatto cotta su una teglia può disperdere più rapidamente rispetto alla stessa quantità di alcol mescolato in una ricetta della torta pagnotta.
Speciali di cottura sfide

La scelta di un pan 9 pollici su una vaschetta 8 pollici aumenta la superficie di una torta o altro battitore. Rotolamento biscotti sottili piuttosto che spesse e facendo muffin invece di una pagnotta rapido pane sono altri modi per aumentare la superficie. Poiché prodotti da forno formano una crosta durante la cottura, il mantello esterno denso può vapori intrappolare e rallentare la diffusione di alcol in forma di gas, in contrasto con la velocità di diffusione in umido o zuppa. Inoltre, in una ricetta come il pane birra-formaggio, il liquido alcolico fornisce una porzione significativa della umidità del complesso piatto. Bruciare fuori tutto l'alcol deve essere bilanciato con conservando una texture appropriata.
Hype, Alta o Habit

Guardate perché si aggiunge alcol a una ricetta di cottura per chiarire se si vuole continuare a farlo. Il rum di zabaione, ciambellone o torta di frutta aggiunge un gusto molto particolare per il prodotto finito, e la rimozione cambierà il sapore - anche se non necessariamente in peggio. In una complessa esperto torta di frutta scura, tuttavia, il gusto di brandy aggiunto può perdersi le spezie, e la frutta a pezzetti fornire un sacco di umidità. Secondo & quot; di Cook Illustrated, & quot; l'aggiunta di vodka a crosta di torta al posto dell'acqua rende il prodotto finito più leggero e flakier. Questo può sembrare divertente da provare, ma ci sono molti meno costosi, modi non alcoliche per creare traballante crosta di torta.