L'agente chimico attivo in aceto è acido acetico, conosciuta anche come acido acetico. La quantità di acido acetico in aceto è circa il 5%. Questa percentuale può variare leggermente in base al tipo (balsamico, sidro, bianco o marrone) e la marca. Dal punto di vista chimico, la variazione non è sufficiente che un tipo di aceto non può essere sostituito con un altro. Dal punto di vista gusto, la quantità di aceto usato per aumentare l'effetto di lievito in cottura (un'unica cucchiaino per pane) è sufficientemente bassa da non poter essere rilevata indipendentemente dal tipo di aceto utilizzato.

Lievito

Il lievito è un organismo vivente; un funghi, per essere esatti. Nel loro articolo del 2005, Biodiversità e Ecofisiologia di Lieviti, Kurtzman e stima Fell che le 1500 specie di nome di lievito rappresentano solo l'1% del regno dei funghi. Il tipo di lievito utilizzato in cottura è la specie Saccharomyces cerevisiae, noto anche come fornaio o lievito di birra. Quando il lievito è mescolata con farina e acqua, lievito e farina enzimi lavorano insieme per rompere molecole di amido della farina giù in zuccheri semplici lievito si nutre. In metabolizzando gli zuccheri, il lievito espelle alcol etilico liquido e anidride carbonica.
Basics Pane

La struttura molecolare di pasta di pane è principalmente costituito di glutine, una proteina che non è solubile in acqua. È glutine che dà pane pasta suo elastico, consistenza gommosa. Quando si aggiunge il lievito a impasto, la anidride carbonica che i rilasci di lievito come parte dei suoi processi metabolici rimane intrappolato nel glutine, creando bolle. È questo l'anidride carbonica formazione di bolle che causa pane a gonfiarsi.
Aceto + pane

Mentre aceto in grandi quantità è utilizzato come fungicida organico, piccole quantità come quello utilizzato nella cottura non è letale per lievito. L'aggiunta di aceto di pasta di pane ha due effetti. Innanzitutto, l'acido acetico in aceto indebolisce molecole glutine, rendendo l'impasto più suscettibile alla formazione di bolle. In secondo luogo, la composizione chimica di acido acetico è CH3COOH, il che significa che l'anidride carbonica supplementare è reso disponibile a causa del rilascio di anidride carbonica da acido acetico come viene neutralizzato dal glutine.