Lo zucchero non ha un punto di fusione preciso, osserva Baking911, citando uno studio del 2012 fatto da scienziati presso l'Università dell'Illinois. Poiché le molecole di zucchero si separano quando ottengono abbastanza caldo per trasformarsi in un liquido, lo zucchero non è veramente sciogliendo, ma piuttosto in decomposizione. Molecole di zucchero abbattere prima di arrivare abbastanza caldo per liquefare, il che significa che lo zucchero è in grado di caramellizzazione a temperature più basse di quanto si pensasse. Ad esempio, lo zucchero lasciato in un forno riscaldato a partire da 225 gradi Fahrenheit possono caramelize notte. La scoperta della capacità di zucchero a caramellare senza calore elevato significa caramelle maker possono usare temperature diverse per manipolare le molecole di zucchero, ottenendo un maggiore controllo sui sapori di caramelle.
Tradizionali metodi Fornelli

ricette Piano cottura per caramello solito dicono di usare fuoco alto finché le liquefa zucchero, di solito a temperature verso l'alto di 380 F. Lasciando lo zucchero sul fuoco induce a marrone o caramellare, ma una volta che il processo di avviamenti Browning, è facile per bruciare lo zucchero. Invece, utilizzare un calore più basso, come medio-alto, e consentire lo zucchero a decomporsi lentamente. Questo ti dà un maggiore controllo sulla doratura. Lo zucchero inizia a caramellare a 320 F; per fermare il processo di doratura, togliere il tegame dal fuoco e metterlo in un bagno di ghiaccio d'acqua, lasciando il piatto immergere metà in acqua per cinque secondi.
Utilizzando il forno a microonde

Microwaving è un modo conveniente per sciogliere lo zucchero e cioccolato rapidamente quando fare dolci. Il trucco per microonde zucchero è quello di guardare da vicino lo zucchero. Poiché non vi è esatta temperatura alla quale lo zucchero si scioglie, deve essere rimosso dal fuoco non appena se liquefa, o inizierà a bruciare. Utilizzare un contenitore di vetro per fondere 1/2 tazza di zucchero alla volta. Aggiunta di un ingrediente siliceo, tali 4 o 5 gocce di succo di limone, impedisce lo zucchero da cristallizzazione, che porta a caramella granuloso. Microonde lo zucchero - con o senza 1 cucchiaio di acqua - a fuoco vivo e guardare la ciotola con attenzione. Quando si vede più bolle in eruzione sulla superficie dello zucchero e un cambiamento di colore dal chiaro allo scuro, fermare il forno a microonde.
Fusione secco

Per hard candy, tale come croccante, è necessario sciogliere lo zucchero, senza aggiunta di acqua. Senza l'acqua nello zucchero, non cristalli formano quando lo zucchero indurisce, risultante in un liscio, caramelle vetroso. Melting zucchero senza acqua richiede una robusta, pot a livello di fondo. Riscaldare la pentola prima di aggiungere lo zucchero, e l'uso medio-alto. Come lo zucchero scalda lentamente, i bordi esterni sciolgono prima. Agitare la padella per promuovere anche la fusione, e toglierlo dal fuoco non appena lo zucchero si trasforma un oro-marrone chiaro.