stufatura, brasati e altri metodi di cottura in liquido sono utilizzati per rendere difficile carne tenera causa del modo carne reagisce alla presenza di calore e acqua. Quando la carne è riscaldato in fibre di liquido, collagene, che i muscoli di obbligazioni insieme, si sciolgono per formare gelatina, rendendo la carne più morbida. Questo processo dà carne cotta nel liquido sua morbida consistenza. Tuttavia, ci sono un certo numero di modi in cui questo processo può fallire.
Tenerezza Takes Time

carne dura in uno stufato è più probabile che sia il risultato di undercooking di cuocere troppo . Il processo di scomposizione fibre di collagene richiede tempo, e stufato di carne di solito è pieno di muscoli densi, il che rende difficile rispetto ad altri tagli. La maggior parte delle ricette stufato di manzo, per esempio, chiedono lo stufato di cucinare per diverse ore, e non è raro vedere uno stufato di cottura per un intero pomeriggio.
Calore indurisce Carne

La temperatura può anche essere un fattore di tempra carne. Stufati necessitano di un lungo periodo sopra una temperatura relativamente bassa per ammorbidire la carne. A temperature più elevate le fibre muscolari nella carne per formare nuovi collegamenti, il che rende difficile e gommoso. Stufato di carne bollire per un lungo periodo diventerà tenero, ma se è costantemente in un brodo bollente può diventare difficile. Cuochi costantemente producono carni in umido dura possono trovare che i loro risultati migliorano con la cottura più lunghi a temperature più basse.
Forse una marinata

Un'altra risposta di stufato di carne troppo dura potrebbe essere marinare in anticipo. L'acido in una marinata aiuta ad abbattere fibre connettivali del carne prima della cottura, rendendolo più tenero. Alcune ricette stufato non richiedono una marinata, ma altri, come ad esempio uno per la scrittura cibo icona Julia Child, richiedono la carne da marinata durante la notte.