aragosta Butter-bracconaggio è una tecnica specializzata -. Si dovrebbe non esegue lo stesso metodo su petti di pollo, per esempio. In primo luogo, non si può semplicemente immergersi code di aragosta nel burro fuso, portar via loro fino a cottura e si aspettano risultati eccellenti. È necessario lampeggiare-blanch loro prima versando una soluzione di acqua e acido bollente sulle code coagulare rapidamente la superficie della carne ma non cuocere l'interno. Senza flash pallore, il grasso tra il serbatoio e carne rapprende e li fonde insieme durante la caccia di frodo; se ciò accade, non è possibile ottenere la carne coda fuori del suo guscio in un unico pezzo glorioso.
Flash-Blanching

Mettere le code di aragosta in un cibo- container grado - si vuole mettere in valigia loro in stretto contatto senza comprimerli. Coprire a malapena le code di aragosta con acqua fredda, quindi versare fuori in una ciotola o tazza di misura -. La quantità di acqua che serve per coprire la croce è la quantità necessaria a lampeggiare-blanch li

Avanti, misurare la stessa quantità di acqua che travasato in una casseruola, con 1/2 bicchiere di aceto bianco o succo di limone per litro. Questo acido cibo riduce la ricchezza del grasso aragosta alla sua superficie e incornicia il suo gusto delicato. Si sbianca anche il colore un po '. Portare la miscela di acido-acqua ad ebollizione e versare sopra le code di scampi.

Per ogni 1 chilo di aragosta, ripida per un cronometrati 1 1/2 minuti. Tirare le code dall'acqua usando pinze, e laici li piatta su una teglia foglio. Lasciate le code raffreddare a temperatura ambiente. Non tenere le code sotto l'acqua fredda dopo averli rimossi dalla soluzione di acido-acqua -. Il tempo d'immersione 1 1/2 minuti prende riporto cottura in considerazione
Separazione Prima Union

Dopo la macerazione, tirare le code dall'acqua e li mise su un vassoio o placca rivestita di carta assorbente. Utilizzando un canovaccio di cotone per proteggerti dal guscio caldo, premere delicatamente la coda piatta con il palmo della mano. Twist pinna caudale verso destra o verso sinistra per fare un'apertura a premere la carne attraverso con le dita. Inserire due dita nella coda di aragosta, che renderà il rilascio carne coda e uscita attraverso la parte più larga. Impostare la carne coda da parte mentre preparate il monte beurre
Beurre Monte

La tecnica di beurre monte -. Per il montaggio, o aggiungere piccole quantità, di burro in un liquido immiscibile - definisce aragosta burro in camicia. La tecnica è fondamentale: riscaldare acqua ad un fuoco lento e aggiungere il burro, circa 1 cucchiaino alla volta, mentre sbattere per incorporare. Controlla il tuo calore -. Se si lascia bollire emulsione, si rompe

In primo luogo, tagliare 1 chilo di burro a pezzi cucchiaino di dimensioni per ogni 2 chili di code di aragosta che stai bracconaggio, e portare 2 cucchiai di acqua purificata lentamente a ebollizione per ogni 2 chili di coda di aragosta. Con una frusta in una mano e il burro porzionato a portata di mano, cadere una noce di burro ed espirate lentamente frusta - fatelo sciogliere dolcemente; l'ebollizione si abbasserà. Continuare montaggio del resto del burro in acqua una pacca alla volta. Controllare la temperatura del monte beurre con un termometro instant-lettura - 180-190 F è l'obiettivo.

Aggiungere le spezie e aromi della vostra scelta, come si monta il burro. Non andare pesante con gli aromi secondari - che si desidera conservare gli aromi semplici e fedeli al loro soggetto. Uno scalogno tritato e una spruzzata di succo di limone fresco offrono tutti un astice qualità esigenze di coda.
Finiture in

Aggiungere la carne coda al monte beurre quando l'emulsione raggiunge 180 a 190 F. Se si intende utilizzare i gusci di coda come navi che servono, cuocerli separatamente in acqua bollente fino a che non diventa rosso.

portar via l'aragosta appena fino a raggiungere 140 F - cucina riporto porterà alla sua temperatura interna minima di 145 F.

Rimuovi l'aragosta dal monte beurre e servire così com'è. Oppure, per un esperienza hands-on, tagliare il guscio a metà longitudinalmente e sostituire la carne coda nella metà inferiore del guscio. Cucchiaio un cucchiaio o così di beurre monte sulla presentazione.