Miso è prodotto attraverso un processo di latto-fermentazione, che prevede l'introduzione di benefici batteri per rendere i nutrienti nei fagioli e grani più facilmente disponibili per il corpo umano. Miso può fermentare per sei mesi a tre anni prima di arrivare sullo scaffale del negozio di alimentari o alimenti naturali. Refrigerazione rallenta il processo di fermentazione quando il miso ha raggiunto un sapore e il colore adatto, ma alcuni fermentazione continua, anche a temperature inferiori. A differenza degli organismi benefici coinvolti in fermentazione, la muffa è un processo biologico che può fare miso immangiabile. Anche se si può semplicemente raschiare muffa dalla superficie di un contenitore di miso, è più sicuro di scartare l'intero contenitore se vedete qualsiasi.
Maturazione con Age

Il batteri benefici che digeriscono fagioli e cereali avviamento di miso per fermentazione continuano a fare il loro lavoro, mentre il tuo miso è seduto nel vostro frigorifero. Questo processo di fermentazione dà miso suo sapore intenso e morbido, e questo sapore continua a maturare e approfondire come le età miso, perdendo parte della sua dolcezza. Il colore dei cambiamenti miso pure, oscurando nel tempo fino alla fine la pasta diventa completamente nero. Secondo il South River Miso Società, anche miso che ha trasformato il nero è sicuro da mangiare, anche se non dovrebbe essere consumato se si sente odore acido o viziato.
Pro e contro di pastorizzazione

Artisan miso è spesso non pastorizzato; cioè, il calore non è stato utilizzato per controllare la diffusione di microrganismi pericolosi. Poiché il processo di fermentazione che produce miso anche dipende da microrganismi - anche se quelle benefiche - pastorizzazione può uccidere i batteri utili, salutari pure. Secondo Mark Bittman del New York Times, la pastorizzazione può aumentare la durata di conservazione di miso refrigerata, anche se non anche diminuire e semplificare il suo sapore.
Cooking Miso

Durante la cottura miso pastorizzato, non riscaldare oltre il punto di ebollizione dell'acqua. Boiling uccide microrganismi benefici creati durante il processo di fermentazione. Se si sta preparando una zuppa di miso, cuocere gli altri ingredienti, spegnete il fuoco, e quindi aggiungere il miso. Sebbene l'utilizzo di miso in questo modo mantiene i batteri benefici intatto, piatti e zuppe di miso sono tuttavia estremamente deperibili. Gli altri ingredienti cotti solito hanno durata di conservazione breve, anche in frigorifero. Negozio cotto avanzi contenenti miso in frigorifero e li scartano dopo alcuni giorni.