Pere marrone quando sono tagliati a causa di tre fattori. Il primo è composti fenolici all'interno dei loro pareti cellulari, che forniscono alcune delle sapore caratteristico pere 'e aroma. Il secondo è enzimi contenuti entro la pera, ed il terzo è ossigeno dall'aria esterna. Di solito, queste tre componenti sono tenute separate dalle pareti cellulari del frutto. Tuttavia, una volta che si mordono o tagliato la pera, i tre mix. Gli enzimi della pera reagiscono con l'ossigeno e fenoli per produrre le zone rosolate, che agiscono come difesa contro i vermi, insetti e altri parassiti naturali.
Browning in puree

Passando pere in una purea crea uno scenario peggiore per rosolare. Invece di rottura relativamente poche pareti cellulari, come quando secchezza o mordere una pera, ridurre in purea interrompe una grande percentuale delle cellule nelle pere. Li mescola anche rapidamente, favorendo l'interazione dei composti fenolici, enzimi e ossigeno. In alcuni casi, la purea di potenza marrone notevolmente ancor prima di aver ridotto al vostro consistenza desiderata. Ci sono due approcci per contrastare questo, a seconda se si preferisce una purea cotti e crudi.
Cotte Purea

Per ridurre al minimo la doratura di una purea di crudo, iniziare refrigerazione i tuoi pere mature. La reazione doratura è più lento a freddo. In secondo luogo, non buccia e nocciolo tuoi pere fino a quando si è pronti per iniziare. Immergere le loro superfici di taglio in una ciotola di acqua che è stato leggermente acidificato con succo di limone, perché l'acidità rallenta anche l'effetto di doratura. Come si purea le pere nel robot da cucina o frullatore, aggiungere acidità aggiuntivo attraverso sia qualche goccia di succo di limone o di grandi quantità di mele o succo di pera. Mettete in frigorifero il tuo purè immediatamente, e parte per il congelamento, se non verrà utilizzato l'intero quantitativo entro le prime ore.
Purea Cotto

Anche se il freddo e l'acidità può rallentare l'effetto degli enzimi imbrunimento, cottura può distruggerli completamente. Per fare una purea cotto, buccia e fondamentali vostre pere e immergerli in acqua leggermente acida per inibire l'imbrunimento. Vapore le pere per tre-cinque minuti, fino a quando sono molto teneri, poi trasferirli al vostro frullatore. Elaborare le pere a una purea liscia. Si manterrà la sua pulizia, colore pallido per diversi giorni in frigorifero. Se vuoi una purea più spesso è possibile cuocere a fuoco lento per far evaporare tutta l'umidità in eccedenza, o scaricare il succo in eccesso attraverso un filtro da caffè o più strati di garza. Conservare il succo prosciugato per bere, la cottura o cucina.