I punti di ebollizione e punti di fumo di oli da cucina sono diversi. Per questo motivo, alcuni oli sono preferiti per la cottura a temperature più elevate, mentre altri sono considerati più adatto per la cottura a temperature inferiori.
Temperatura

La temperatura alla quale un olio raggiungerà il suo punto di fumo è influenzata dalla purezza dell'olio. Olio di cartamo ha il più alto punto di fumo a 510 & deg; F, mentre l'olio di oliva all'altra estremità della scala, raggiunge il suo punto di fumo a 375 & deg; F. Il punto di ebollizione di olio di soia, che è un olio da cucina economica e comune, è di circa 572 & deg; F. Confronta questo al punto di fumo di olio di soia, che è 495 & deg; F.
Chimica

Oli bollire a temperature diverse, perché i legami chimici che li tengono insieme sono dei punti di forza diversi. Un punto di ebollizione sarà maggiore perché ci vuole più energia per rompere quei legami. Quando un olio raggiunge il suo punto di fumo, emette un odore acre e l'aria si riempie di fumo. Si ritiene che l'olio che ha passato il suo punto di fumo contiene radicali liberi malsane.