Durante secco indurimento, l'umidità, in cui i batteri e muffe prosperano, viene disegnato. dalle cellule proteici e microbi nelle carni e sostituito con sale - un processo noto come plasmolisi. Sale chiude i processi che permettono ai batteri e microbi di moltiplicarsi, aprendo la porta per la cura e la conservazione.
Il processo

La trasformazione in prosciutto prosciutto è un momento intenso- processo. Dopo salatura, il prosciutto deve essere premuto per liberarsi di sangue e di altri fluidi, che dura circa un giorno e mezzo per libbra; subisce quindi la pulizia, resalting e di riposo prima della vulcanizzazione può iniziare. Maturazione segue stagionatura, che dura da un anno e tre o più anni; prosciutto è pronto quando si perde circa il 30 per cento del suo peso in umidità, ma non c'è limite a maturazione tempo. Sia di alta qualità prosciutto di Parma e prosciutto casalingo bisogno delle stesse condizioni ambientali per polimerizzazione sicura.
Condizioni ambientali

Prosciutto bisogno di una combinazione di flusso d'aria costante, temperatura fresca e moderata umidità in proporzioni esatte per curare senza coltivare la crescita batterica. Commercialmente prodotte cure prosciutto e matura in ambienti a temperatura e umidità controllate in modo che ogni prosciutto subisce le stesse condizioni e sviluppa lo stesso contenuto gusto, consistenza, e il sale e l'umidità. Il flusso d'aria è controllata manualmente con le finestre ed elettronicamente con i sistemi di controllo del clima progettate per la produzione di prosciutto. La stagionatura e la maturazione camere hanno un livello di servizi igienico-sanitari impossibile ricreare a casa.
Alternative

Curare una gamba intera maiale è troppo per quasi ogni cuoco a casa , anche quelli con abbastanza spazio e il clima adatto per il successo. Non hai bisogno di attrezzature di tipo commerciale per curare piccoli lotti di carne. Jerky, pancetta e carne in scatola sono guariti carni si può fare tranquillamente a casa con poca spesa o lo sforzo. Un'altra opzione è l'anatra prosciutto, o petto d'anatra stagionato. Pensate anatra prosciutto come il prosciutto con le rotelle; subisce lo stesso processo chimico, ma non richiede tanto l'invecchiamento.
Anatra Prosciutto

Versare 1 pollice di sale marino o sale kosher in plastica per alimenti contenitore -Storage, e premere il petto d'anatra in esso. Coprire il seno con 1 pollice di sale e premere con forza; sale dovrebbe coprire la carne del tutto. Curare il petto d'anatra in frigorifero per tre giorni, rigirandola una volta al giorno. Sciacquare il seno e asciugare, e quindi pesare il seno e registrare il peso. Avvolgere il seno in una garza e appenderlo in una stanza con una temperatura compresa tra 40 e 65 gradi Fahrenheit e l'umidità tra il 60 e il 85 per cento. Pesare il seno dopo due o tre settimane; è pronto quando si pesa il 30 per cento in meno rispetto al primo peso registrato.