Quando le fibre muscolari di breve nel salmone sono riscaldati o immersa in un acido, come il succo di lime, le molecole di proteina albumina cambiare la loro forma naturale e la loro capacità di legarsi con l'acqua. Diventano denaturato. Le molecole di albumina quindi ottenere spinto all'esterno del pesce, insieme con le molecole d'acqua che l'albumina non è più in grado di mantenere il. Fuori il pesce, le molecole di acqua e di albumina solidificano e diventano bianchi.
Albumina e grado di cottura

Anche salmone cucinato alla perfezione ha una piccola quantità di albumina una volta che è cotto. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti consiglia di cuocere il salmone a 145 gradi Fahrenheit, ma dovrete anche sapere il pesce è cotto quando si vede gocce di albumina cominciando a formare. Verificare che il salmone è cotto cercando di sfaldarsi una porzione della carne al centro con un coltellino. Se i fiocchi carne, è per lo più opaco e poco trasparente, il gioco è fatto.
Mostrando Albumina Porta

Rimuovi albumina indenne da salmone prima di servire, se il bianco roba ti dà fastidio. Usare un panno piatto pulito, umido per pulire il pesce quando esce dal forno; non riutilizzare il panno senza lavarla. Oppure utilizzare un coltello per tagliare o raschiare via albumina intorno ai bordi del pesce. Se l'albumina copre il salmone con un sottile strato uniforme, è perfettamente accettabile lasciar perdere.
Limitare la presenza

Mentre alcuni albumina è inevitabile, a meno di sembra se si mantiene un po 'il salmone sul lato crudi. Salamoia prima cottura riduce anche la quantità di albumina, perché altera le molecole proteiche vicino alla superficie del pesce. Immergere le bistecche o filetti per 10 minuti in una soluzione di 1 cucchiaio di sale per ogni tazza di acqua, in modo che le fibre muscolari si rompono senza rilasciare l'albumina.