Ripe, peperoni serrano verdi, di solito intorno lungo 3 pollici, dare una pulita, zip fresco al Tamale, senza bullismo il sapore complessivo. Più mite rispetto al habanero-occhio irrigazione, che è la cosa migliore in salse di pepe, ma più forte del jalapeno, che si presta a ripieno, serranos offrono un livello accettabile di calore. E questo può essere attenuato ulteriormente eliminando i semi.
Dolce e Smoky

California peperoncini, noto anche come peperoncini Anaheim, sono tra i peperoni più mite. Si possono tagliare a scaglie croccanti quando sono mature e verde da utilizzare prima, o brindare alla versione rossa essiccato rubino brevemente estrarre gli oli, prima della miscelazione con un po 'di acqua o brodo per fare un dolce, fumoso frullata salsa. Frullare lavora troppo per peperoncino ancho, la poblano secca, ma sarà necessario prima di char e togliere la pelle e togliere i semi. Il giovane peperoncino verde è molto più mite rispetto alla versione rossa matura, ma entrambi hanno un sapore dolce con un finale fruttato.