Stel je het scenario waarbij met chocolade op je geest en heel weinig tijd, je haastig gemengd de brownie beslag en plofte het in een pan. Tien minuten later wanneer de timer ging, je ze getrokken uit de oven, je blij anticiperen direct wenden zich tot bittere teleurstelling. En dan is het je raken: Je vergat de eieren. Om te begrijpen waarom deze brownies die verondersteld werden zacht en taai te zijn in plaats vlak en hard vergt een beetje onderzoek naar de functie van de eieren bij het bakken.
Eieren als emulgator

emulgator is een ander woord voor het bindmiddel en omdat de eieren zijn beide vet (dooiers) en eiwit (blanken), het mengen van hen in browniebeslag helpt hen bindt het vet ingrediënten met andere ingrediënten. Met andere woorden, eieren binden olie om water, en houd ze uit te scheiden terwijl ze bakken. Het werkt doordat het eiwit in eieren is samengesteld uit twee aminozuren die water en aminozuren dat het afstoten trekken. Het water trekt aminozuren binden met de op water gebaseerde vloeibare ingrediënten, en de waterafstotende aminozuren te binden met de olie.
Eieren als rijsmiddel

Tijdens het proces van binding, is een andere belangrijke reactie in wording zuren genoemd. Aangezien de eieren goed gemengd in het beslag, vaak 1 per keer, de waterafstotende aminozuren in de eieren binden met lucht om luchtbellen te creëren. Het wateraantrekkende aminozuren binden met de overige ingrediënten, waardoor een structuur die de luchtbellen zijn plaats houdt. Tijdens het bakken, warmte zorgt ervoor dat de luchtbellen uit te breiden en pop, terwijl het beslag rond de luchtbelletjes intact blijft. De opgesloten, uitbreiding lucht zorgt de brownies (of cake of koekjes) stijgen, waardoor een structuur die licht en luchtig naar rato van het aantal eieren gebruikt. Brownies neiging om meer dicht dan taart te zijn, omdat ze gebruik maken van minder eieren.
Egg Substitutes in Baking

Terug naar het idee van opzettelijke eggless bakken, misschien je bent uit van eieren of misschien een ei-allergie heeft u op zoek naar alternatieven. De vervangende zal afhangen van de specifieke functie. Bij het maken van brownies, de eieren functie van enerzijds een emulgator en een rijsmiddel. In dat geval wordt de juiste eisubstituut waarschijnlijk een mengsel van ingrediënten. Alternatieve emulgatoren zijn gemalen vlas, arrowroot poeder, soja lecithine, gepureerde bananen of andere vruchten, zijden tofu of vegetarisch gelatine. De beste rijsmiddel alternatieven worden zuiveringszout of bakpoeder. Maar niet voeg meer van deze als het recept ze bevat al. In plaats daarvan kiezen voor een zuivel vervanging zoals yoghurt of karnemelk, of een commercieel gemaakt ei vervanger.