Eigeel bevat verschillende componenten waarmee zij als emulgator. Dooiers zijn hoog in cholesterol, met name lipoproteïnen met een lage dichtheid. Ze bevatten ook eiwitten die watermoleculen en andere eiwitten die vetmoleculen trekken trekken. Wanneer het eiwitmolecuul verbinding ofwel vet of water, het voorkomt andere vet of water molecuul binden met de eerste. Het afgescheiden vet en watermolecuul blijven vermengd in plaats van het scheiden. Temperatuur speelt een rol, ook. De eiwitmoleculen in een ruimte-temperatuur dooier zijn in staat om sneller te bewegen dan die in een koude dooier, het creëren van een sterkere emulsie.
Proces

U moet volgen een bepaalde volgorde als je wilt een emulsie om bij elkaar te houden. Of u het maken van een koude saus, zoals mayonaise of een warme saus zoals Hollandaise, combineren de dooier met de op water gebaseerde vloeistof als eerste. Voeg het vet om de vloeistof eerst langzaam en klop het mengsel als de olie gieten. De olie moet volledig worden gecombineerd met de vloeibare en dooier voordat meer toe. Bij het maken van een warme saus, houden de warmte op een laag om te voorkomen dat de dooiers van verharding.
Problemen

Emulsion sauzen kan een aantal problemen hebben, zelfs als u gebruik een eidooier. Als je niet mengen combineren de olie en water correct bij het maken van mayonaise, kan je eindigen met een loopneus, dunne saus. Typisch, mayonaise is loopneus als je giet de olie te snel. Als dat gebeurt, kan u helpen verdikken door samen te mengen andere dooier en een kleine hoeveelheid water, dan langzaam roeren in de saus. Als u het maken Hollandaise saus die dun of dik blijkt, de dooier waarschijnlijk gekookt. Om vast te stellen, stam van de saus, dan klop met een ander dooier.
Bezorgdheid over veiligheid

Met behulp van rauwe eidooiers met mayonaise of licht gekookte dooiers maken om warme sauzen heeft gezet u het risico op voedselvergiftiging veroorzaakt door Salmonella. Meer dan 140.000 mensen ziek geworden als gevolg van Salmonella in eieren per jaar, volgens de Food and Drug Administration. U kunt uw risico van ziekte te verminderen door het gebruik van eieren die worden gepasteuriseerd in de schelp. Als je ongepasteuriseerde dooiers gebruikt, kunt u ze verhitten thuis om alle bacteriën te doden, adviseert voedsel wetenschap schrijver Harold McGee. Combineer een dooier met een eetlepel water, dan is de magnetron het mengsel totdat het bijna kookt. Roer, dan opnieuw verwarm het mengsel tot bijna koken. Verwijder de dooier mengsel en roer tot hij is afgekoeld.