Als tafelsuiker wordt verwarmd tot een temperatuur van 340 graden Fahrenheit of hoger, begint dramatisch te veranderen. De sucrose moleculen breken in honderden kleinere fragmenten, het creëren van een verrassende reeks van complexe smaken uit de saaie zoetheid van de oorspronkelijke suiker. Dit proces geeft ook de caramel zijn kenmerkende diepe gouden kleur. Professionele patissiers soms gewoon Verwarm de droge suiker, maar recepten voor amateurs meestal bellen voor water worden toegevoegd. Het water kookt weg als de suiker heats, maar maakt het gemakkelijker om de suiker op de juiste temperatuur te brengen, zonder verzengende het.
Karamelsaus

karamel afkoelt tot een harde en brosse consistentie, die de bruikbaarheid beperkt. Om te zetten in een saus moet worden verdund totdat de juiste consistentie bereikt. Het toevoegen van water ontstaat een dunne, heldere saus. Rijkere sauzen gebruiken room, boter of beide, en soms vanille toe te voegen voor nog meer diepte van smaak. Het hoge vetgehalte van de boter en room hen weerhoudt stremmen wanneer ze op de hete suiker, hoewel veel van hun watergehalte kookt weg in de eerste paar seconden.
Caramel en Milk

Het vetgehalte is de reden dat melk is een slap aftreksel van room in een karamelsaus. Terwijl slagroom zo hoog als 40 procent vet kan zijn, volle melk is meestal slechts 3.25 procent vet. Wanneer de melk wordt toegevoegd aan de hete suiker, de extreme verhitting veroorzaakt de eiwitten samen en vormen harde wrongel. Het resultaat is een waterrijke saus, onaantrekkelijk gespikkeld met het equivalent van fijne kwark. Voor koks die willen karamelsaus maken, maar hebben geen zware crème op de hand, er alternatieve vervangingen.
Alternatieven

gecondenseerde melk kan gebruikt worden als een directe vervanger voor room in karamelsaus, want het is al genoeg geconcentreerd om de stremmen invloed van warmte de suiker weerstaan. Het voegt een licht & quot; gekookt & quot; smaak aan de saus, maar het totale effect is niet onaangenaam. Een bruikbare saus kan ook worden gemaakt met behulp van slechts boter, maar het is zeer rijk en kan taai worden als het afkoelt. Als melk is uw enige alternatief, giet de gekarameliseerde suiker op een geoliede of perkament gevoerd vel pan en laat het afkoelen. Vervolgens breken de karamel in kleine fragmenten en roer ze in hete melk. Roer voortdurend tot de caramel is opgelost, laat de melk sudderen totdat het een geschikte dikke consistentie bereikt.