Alle rundvlees en hamburger bevatten myoglobine, een natuurlijk pigment dat verantwoordelijk is voor de rode kleur consumenten prijs . Wanneer rundvlees is eerste snede, verschijnt het vlees paars tot dieprood. Aangezien het pigment wordt blootgesteld aan zuurstof, het vlees wordt helderrood. De binnenste gedeelten van een pakket hamburger echter worden bruin en grijs omdat er geen zuurstof beschikbaar is. Het vlees is nog vers, maar de pigmenten zijn niet geoxideerd.
Bezuinigingen en Color

Myoglobine en de interactie met zuurstof zorgt ervoor dat de buitenkant delen van hamburger te draaien helder rood, terwijl de binnenkant roze, bruin of grijs kunnen zijn. Twee pakketten van de hamburger kunnen enigszins verschillende tinten van roze of rood als gevolg van de stukken vlees inbegrepen. Rundvlees uit stieren heeft vaak meer pigment en een hogere pH niveau dan vlees van ossen of koeien, volgens het Amerikaanse ministerie van Landbouw. Vandaar dit vlees roder van kleur. De meeste commerciële hamburger bevat een combinatie van vlees uit verschillende delen. Afhankelijk van het percentage van elk soort vlees in een pakket, kan de kleur van de hamburger variëren.
The Fresh Factor

Consumenten associëren het algemeen een helderdere rode kleur met frisser vlees, en deze aanname heeft enkele geldigheid. Hamburger grond van de oudere karkassen heeft vaak een lichte rode of roze kleur, in plaats van helder rood.
Het is in de verpakking

Hoe hamburger is verpakt kan ook invloed hebben op de kleur van het vlees. De meest voorkomende vorm van de verpakking is een vlees dienblad bedekt met plastic. De kunststof laat voldoende zuurstof in het vlees rode draaien terwijl het houden van het vers. Sommige pakketten bevatten geen zuurstof echter, maar zijn behandeld met kleine hoeveelheden kooldioxide en koolmonoxide. Deze gassen zal niet bederven te voorkomen, maar ze doen rode kleur van het vlees langer behouden.