Hvetemel inneholder mye naturlig sukker, men vanligvis de er bundet opp i form av stivelsesholdige karbohydratmolekyler. Når hvetespirer i den våte våren bakken, enzymer i kornet begynne å konvertere disse stivelse til sukker til drivstoff voksende plante. De samme enzymene utløses når du fukte mel å gjøre brøddeig, og - tid - vil avdekke karbohydratmolekyler, slippe disse sukker og dramatisk forbedre smaken av brød. Profesjonelle bakere kan kjøle brødet over natten, slik at enzymene gjør sitt arbeid i en langsom, lav temperatur stige, men tiden er dyrt. Følgelig bakere i Frankrike og andre steder bruke andre teknikker for å utvikle smaker raskere.
Bilder Beans. Seriøst.

En av disse teknikkene er å legge bønne mel til brød. Legge bønner for å forbedre smaken høres rart ut, men det er ikke bønner 'egen smak som teller. Mel av soyabønner eller fava bønner er høy i enzymer som fungerer mye på samme måte som de i hvete, fordi disse bønner - som kornet - er utformet som nærings stabbur for et nytt anlegg. Det tar veldig lite av dette bønne mel til å ha en innvirkning. Av fransk lov, er det begrenset til 2 prosent av melet i vekt, omtrent like mye som gjær. For din hjemmebakst, det er en spiseskje eller to per baking av brød.
Bruke teknikken

Forbered brød som normalt, bortsett fra tillegg av bønne mel, og vil du se en beskjeden forbedring i smaken og fargen på brødet. Den vil ha mer subtile og komplekse smaker, og skorpen brunes til en dypere nyanse. Effekten øker hvis man bremse brød stige, enten ved å starte med kald snarere enn varm ingrediensene eller ved kjøle det i noen timer. Night nedkjøling er enda bedre, siden, i motsetning til en kommersiell baker, har du ingen økonomisk press for å holde ting raskt. Jo lenger økningen vil gi brødet en dyp, profesjonell smak og en utpreget rik, rød-gull skorpe når bakt.
Noen flere hint

Hvis du synes det er vanskelig å finne bønne mel i nærområdet, se etter diastatic malt i stedet på en helsekostbutikk, eller ring håndtverker bakerier i ditt område og rote. I likhet med bønne mel, er det en potent kilde til stivelse-fordøye enzymer. Ved hjelp av en startpakke er en annen verdifull teknikk, som du kan bruke i forbindelse med noen av de andre. Den enkleste formen for starteren er bare et stykke brød lagret fra forrige batch. Innlemme dette i din neste dags baking - eller fryse den, for en senere batch - og det vil sette din nye brød med den dype smaken og fargen på en vellagret deigen
.