Brød, kake og hvetemel er alle varianter av hvitt mel - mel malt fra en bestemt del av hvete kjernen kjent som stivelse - men hver er laget av en annen rekke hvete. Brød mel er vanligvis laget av hard rød våren hvete, kake mel fra myke høsthvete og hvetemel fra en kombinasjon av hard og myk hvete.
Protein Strøm

Den proteininnholdet i mel varierer avhengig av typen av hvete som ble brukt til å gjøre mel. Mel frest fra hardt hvete har et høyt proteininnhold, mens mel frest av myk hvete har en lavere proteininnhold. Proteininnholdet bidrar til å bestemme strukturen av en bakt bra; jo høyere proteininnholdet i melet, jo mer gluten det vil danne og jo mer stabil vil den låne til kringle endelige struktur. Håndtverker brød, for eksempel, er laget med høy gluten mel og har en seig konsistens mens kaker laget med lav-gluten mel er myk og øm. Den gjennomsnittlige proteininnhold av brød mel er 12 til 13 prosent, er det gjennomsnittlige proteininnholdet i hvetemel 9,5 til 11,5 prosent, og gjennomsnittlig proteininnholdet i kaken mel er 6 til 8 prosent.

Add-ins og utvidelser

Mel varierer også i form av sine tilsetningsstoffer. Noen bestanddeler tilsettes til mel hensikt å forbedre den; maltet byggmel er noen ganger lagt til brød mel til hjelp i gjær gjæring og hvetemel er ofte beriket med vitaminer og mineraler. Andre additiver er innført som et resultat av behandlingen melet gjennomgår; kake mel er noen ganger referert til som klor mel fordi det er bleket med klor, en agent som ikke bare bleker melet men også svekker gluten.
Flours med en hensikt

Fordi mel varierer så sterkt i sin makeup, de har svært forskjellige bruksområder.
Det er tider som erstatninger kan være aktuelle, men generelt, mel er oppkalt etter sine spesifikke formål. Brød, rundstykker og croissanter er best laget med brød mel, kaker og kakelignende cookies med kake mel, og de fleste andre bakevarer med hvetemel.