Det er proverbially sant at olje og vann ikke blander, men en Hollandaise saus -. Som majones og mange andre - - gjør akkurat det. De fleste oppskrifter inneholder en sprut av vannbasert sitronsaft eller eddik, mens eggeplomme og smøret i seg selv inneholder både vann og fett. Trikset er å holde dem i en emulsjon, med kuler av fett jevnt spredt over hele relativt liten mengde vann. Eggeplommen er alliert i denne søken, fylt med emulgatorer som lecithin som fungerer som giftekniver, bonding vannmolekyler og fett molekyler sammen. Hele kunsten å gjøre Hollandaise er å ikke gi disse emulgatorer mer arbeid enn de kan håndtere.
Classic Technique

Den klassiske teknikk for å lage Hollandaise krever en varmebestandig blande bolle, og en gryte eller kjele med kokende vann. Bryte eggeplomme inn i din bolle og visp det til det er skummende, tilsett eddik eller sitronsaft og en klype salt. Som gir den flytende base for din emulsjon. Plasser bollen over varmt vann og begynne visping i små terninger av kaldt smør. Visp til hver og en er fullt innarbeidet før du legger den neste. Smør i seg selv er en emulsjon av melkefett og vann, så hvis du legger den i små biter og visp kraftig, vil det danne en glatt, rik Hollandaise.
Unngå Trouble

Selvfølgelig, det gjør ikke alltid gå greit. Hvis smøret er for myk, kan det smelter raskere enn den kan bli innarbeidet i sausen. Brikkene kan også være for stor, eller du kanskje ikke har revet de tidligere stykkene grundig nok. Uansett årsak, er symptomet det samme. Du vil se tråder og dammer av smeltet smør sprer seg gjennom et stadig mer klumpete utseende saus. Når det skjer, tilsett noen dråper kaldt vann og visp kraftig. Økende væsken gir din saus evnen til å emulgere mer smør, reformere emulsjon og fikse problemet.
Reparere skaden

Hvis vannet trick løser ikke din saus, er det på tide å hente ut stor pistol. Skille en fersk eggeplomme inn i en annen bolle, og visp det med noen dråper sitronsaft til det er skummende. Legg den over varmt vann, og begynne å legge den defekte saus til den nye egg i veldig små trinn. Visp sausen kraftig for å opprette en ny emulsjon, tar seg ikke å gå for fort. Legge til en ny eggeplomme & quot; dobler ned & quot; på emulgatorer, og øker tilgjengelig væske, så den nye emulsjon er kraftigere enn den opprinnelige. Når du har lagt all den mislykkede saus, visp inn eventuelle gjenværende biter av kaldt smør. Smak den ferdige sausen og juster krydder om nødvendig.