ulme, stekepanne og andre metoder for matlaging i væske blir brukt for å gjøre kjøttet mørt vanskelig på grunn av måten kjøtt reagerer på tilstedeværelsen av varme og vann. Når kjøttet er oppvarmet væske, kollagenfibre, som binder sammen muskler, løses for å danne gelatin, noe som gjør kjøttet mykere. Denne prosessen gir kjøttet kokes i væske sin myke tekstur. Det finnes imidlertid en rekke måter denne prosessen kan mislykkes.
Ømhet tar tid

Tøff kjøtt i en lapskaus er mer sannsynlig å være et resultat av undercooking enn cooking . Prosessen med å bryte ned kollagen fibrene tar tid, og lapskaus kjøtt er vanligvis full av tett muskler, noe som gjør det vanskelig i forhold til andre kutt. De fleste biff lapskaus oppskrifter, for eksempel ringe til lapskaus å lage mat i flere timer, og det er ikke uvanlig å se en lapskaus matlaging for en hel ettermiddag.
Heat toughens Meat

Temperaturen kan også være en faktor i seighet kjøtt. Stuinger trenger en lang periode i løpet av en forholdsvis lav temperatur for å mykne kjøttet. Høyere temperatur vil føre muskelfibrene i kjøttet til å danne nye koblinger, noe som gjør det hardt og seigt. Lapskaus kjøtt ulmet over en lengre periode vil bli øm, men hvis det er stadig i en kokende buljong kan det bli tøft. Cooks konsekvent produserer tøff lapskaus kjøtt kan oppleve at deres resultater bedre ved å tilberede lenger ved lavere temperaturer.
Kanskje en Marinade

En annen respons altfor tøff lapskaus kjøtt kan være marina den på forhånd. Syren i en marinade bidrar til å bryte ned kjøttets connective fibrene før matlaging, noe som gjør det mer anbudet. Noen lapskaus oppskrifter ikke kalle for en marinade, men andre, for eksempel ett av mat skriftlig ikonet Julia Child, kreve at kjøttet skal marinert over natten.