Bruk av salt på kjøttet 24 timer eller mer før koking anbefales til mørt kjøtt og skape en balanse av salt. Før kjøttet er saltet, blir muskelfibrene avviklet, kveilet proteiner. Salting kjøttet på forhånd slapper av og uncoils proteiner, ligner mørnings handlingen som skjer med marinader.
Salting Høyre før matlaging

Salt skaper begrenset ømhet i kjøtt hvis umiddelbart i bruk før koking. Salt draw outs noen av vann fra kjøttet siver inn i fibrene som det løser seg. Tilberede kjøtt umiddelbart etter salting tillater ikke alt kjøttet å sive gjennom og er mindre mørt. Kjøttet saltet i minst en time i romtemperatur er mer mørnet.
Brining

Salt brukes i saltlaken kjøtt fungerer likt osmose. Kjøttet er midt i en stor kjele med salt vann i over en dag i kjøleskapet. Salt kreftene gjennom kjøttet og absorberer inn i fibrene som det bryter ned protein spoler. Kjøttet blir lubben med smaken støttemur juice under kokeprosessen.
Herding

Salt er den viktigste ingrediensen i herding, som er en prosess med å legge smak og skape en antimikrobielle å stoppe svinn og forurensning. Herde metoden er svært spesifikk i forhold til lengden av tid og kjøletemperatur. Salt blir tilført kjøttet før det er fullstendig absorbert, låsing i alt vann. Denne prosessen bidrar alder kjøttet og gjør det vare lenger enn ferskt kjøtt.