Fermentering er prosessen med å konvertere sukker til en alkohol eller syre. Fermentering brukes til å endre juice til vin, korn til øl, deigen til brød og agurk i pickles. Gjær blir brukt til å gjære vin, øl og brød, mens melkesyre anvendes i beiseprosesser og yoghurt. Fermentering er en av de eldste metodene for konservering av mat.

pH er viktig for prosessen med gjæring. Den grad av surhet til stede i mat er dens pH-nivå. Matvarer med en pH leser over 7 er basiske, mens matvarer med en pH lesing under 7 er sure. Den surere mat, mer motstandsdyktig det er til mikrobiell vekst. Derfor matvarer med lav pH gjære mer sikkert enn høyere pH mat, noe som kan være sårbare for forurensning.
Bilder Betydning

Foods med en pH under 4.7 er aller bakterier som er resistente. Dermed matvarer med lav pH er lette å sterilisere. Fermentering senker pH-verdien av næringsmidler ved å øke nivået av melkesyre er tilstede i dem, noe som gjør dem sikkert for forbruk. Eddik eller andre svake syrer (for eksempel sitronsaft) er noen ganger lagt under prosessen med gjæring for å sørge for at maten pH holdes på et forsvarlig nivå. Denne prosessen er kjent som beising.
Bilder Advarsler

Bakterier trives best ved pH-verdier på rundt 7,0. Foruten sitrus og noen bær, de fleste matvarer ikke naturlig besitte lave pH-nivåer. Utilstrekkelig lave pH-nivåer kan føre fermentert mat for å bli smittet med botulisme. Spise botulisme-forurensede matvarer kan føre til potensielt dødelige sykdommer.
Typer av fermentert mat

Typer av gjærede matvarer inneholder bønnebaserte retter, slik som tofu eller soyasaus ; meieribaserte fermenterte matvarer, for eksempel yoghurt, ost og kefir; fiskebaserte fermentert mat, for eksempel fiskesaus; frukt-baserte fermenterte matvarer, for eksempel eddik, vin og cider; korn-baserte fermenterte matvarer, for eksempel øl, surdeigsbrød eller vodka; kjøtt-baserte fermenterte matvarer, for eksempel pølse, pepperoni og salami; og grønnsaksbaserte fermenterte matvarer, for eksempel surkål og pickles.
Historie

Fermentering ble først brukt i Midtøsten for å skape alkoholholdige drikkevarer. Beregninger av oppfinnelsen av gjæring for disse formålene så langt tilbake som 7000 f.Kr.. Fermentert mat ble utviklet flere tusen år senere i Kina og Midtøsten. Brød gjør først oppsto i Egypt, og beising første gang i Kina. Fermentert mat er fortsatt populært i dag.