Mel varierer i hvor mye protein de inneholder. I et mel basert deig, danner proteinet en struktur kalt gluten som bestemmer den totale struktur og elastisitet i bakervare. Bakverk mel er bare ca åtte til 10 prosent protein etter vekt, avhengig av merke. Brød mel, på den annen side er alt fra 12 til 16 prosent protein, avhengig av merke. Derfor gjør bakverk mel former langt mindre gluten enn brød mel.
Type Wheat

Pastry mel er laget hovedsakelig av myk hvete, som har en tynn og myk kjerne . Hele hvetemel er laget av hard hvete, som har en mye tykkere og fastere kjerne. Kjernen inneholder mye av proteinet, så myk hvete har et lavere forhold av protein til stivelse enn hardt hvete. Myk hvete er vanligvis dyrket i de sørlige deler av USA og hardt hvete dyrkes i nord, så det sørlige all-purpose mel generelt har mindre protein enn nord all-purpose mel.
Bruker

Pastry mel er vanligvis brukes i applikasjoner som krever en lett, søt og smuldrete resultat. Det er ideelt for å lage raske brød, kaker, kjeks, pai skorper, brownies og cookies. Brød mel, som navnet antyder, er generelt godt egnet for gjær brød. Dette er fordi gluten som utvikler seg i deigen gir gjær mer struktur og elastisitet i å utvide deigen.
Innbyttere

Når det er mulig, bruk bakverk mel i oppskrifter som spesifiserer bruken og brød mel i oppskrifter som spesifiserer bruken. Hvis disse mel ikke er tilgjengelige, hvetemel gjør en fullgod erstatning fordi gluten innholdet er mellom bakverk og brød mel. Trekk en spiseskje med mel fra hver kopp oppskriften krever å bruke hvetemel i stedet for bakverk mel. En annen måte å gjenskape bakverk mel er å blande sammen to deler hvetemel og en del kake mel. Ved bruk av hvetemel i stedet for brød mel, legge til et par ekstra spiseskjeer mel per kopp eller, hvis du har det, et par spiseskjeer med hvetegluten.