Hvis du helle en liten mengde sukker i hånden din, vil du se en haug av lik størrelse krystaller. De er søte på tungen, men har en grov og kornete tekstur. De fleste candymaking dreier seg om å lære hvordan å oppløse disse sukker krystaller og deretter kontrollere hvordan og når krystaller reform. Med sukker, fløte, smør og vanilje, kan du gjøre hard candy, chewy karameller eller myk, kremet fudge, avhengig av hvordan du varme opp og kjøle ned sukker.
Precision teller ...

Kremen i fudge består hovedsakelig av vann, noe som bidrar til å løse opp sukkeret og demontere den opprinnelige strukturen av krystaller. Som du varme opp ingredienser som vil bli din fudge, en del av at vann fordamper. Som i sin tur konsentrater sukker, og temperaturen av sukker sirup begynner å stige over kokepunktet for vann. For fudge, oppstår den perfekte konsentrasjonen av sukker på 233 eller 234 grader Fahrenheit. Selv et par grader i begge retninger kan forlate deg med fudge som aldri går ned eller fudge som er vanskelig og smuldrete, slik at du får de beste og mest konsistente resultatene ved hjelp av en god kvalitet candy termometer for å overvåke temperaturen.


men du kan Fake It

Hvis du ikke har en candy termometer, kan du bedømme temperaturen på fudge sirup den gammeldagse måten. Plasser et lite glass isvann ved siden av komfyren, og med jevne mellomrom slippe en liten mengde av matlaging fudge inn i den. Fudge er best når kokt i & quot; myk ball & quot; stadium, noe som betyr at den danner en ball når den treffer vannet - i stedet for å spre i tråder - men at ballen forblir myk, squashing lett mellom tommel og pekefinger. Dette er mindre presist enn å bruke et termometer, men med erfaring vil du bli flinkere til å bedømme når du skal ta din fudge fra varmen.
Kjøling Ut

Cooking din fudge til soft-ball scenen sikrer det vil sette, men du fortsatt ikke er ferdig med å overvåke temperaturen. La fudge avkjøles før det er like varmt å ta på, ca 110 F, som vannet du bruker til å starte din brøddeig. Deretter slå sukker kraftig med en håndmikser i opptil 20 minutter før det mister sin glans. Dette fører til at fudge å utkrystallisere plutselig inn veldig fine krystaller som gir et inntrykk av glatt creaminess på ganen. Hvis du slå fudge mens det er for varmt, eller hvis du kjøle den for fort, vil det bli grov og kornete i stedet. Så ta deg god tid, og ikke sette den i kjøleskapet.