De beste kjøttstykker for braising og ulme er tykkere kutt som inneholder en masse muskler. Top runde, også kalt London broil, er en utmerket biff for stekepanne eller alt i ett stykke. Chuck biff som er kuttet i små biter er det beste valget for ulme. Du kan kjøpe en chuck biff helhet og trim og kube det selv, eller kjøpe lapskaus biff allerede pre-terninger av slakteren.
Saftige Krydder

Det første trinnet i både stekepanne og ulme er å få en god svi på utsiden av kjøttet. Dette betyr ikke "forsegle" juice som mange tror. I stedet stek overflaten av kjøttet over sterk varme caramelizes det ytre lag, noe som forsterker smaken av kjøttet. Salt og krydre biffen på alle sider før rålekkert det. Saltet trekker fuktighet fra biff og hjelper bistand i Karamellisering. Som kjøtt kokker - og spesielt når den hviler etter steking - salt, krydder og saft synke ned gjennom de avslappende muskelfibre, krydder og mørning dem. Bruk hva krydder du foretrekker, men rosmarin, timian og salvie alle komplement biffer.
Basic Browning

Brown din krydret biff i en kjele eller jerngryte med akkurat nok olivenolje, rapsolje eller vegetabilsk olje for å holde den fester seg til bunnen. Svi kjøttet på alle sider i en dyp gyllen brun. Mange nye kokker stoppe når kjøttet har snudd fra rosa til grå, men det må være tilberedt på en mørk brun for å få fullt utbytte av en svi. Ved bruk av lapskaus biff, koker det i små grupper for å unngå overbefolkning pannen. Du kan også mel lapskaus biff før bruning det. Dette gir ikke bare kjøttet en tykkere skorpe, hjelper det tykkere lapskaus.
Vakker Braising

Braising brukes hovedsakelig på store biter av kjøtt som en biff skulder eller grytestek, men det vil også gi deg en saftig og mør London broil. Når biffen er grundig brunet på alle sider, kan du fjerne det fra pannen og sauté aromater som løk, sjalottløk og hvitløk i saft. Sett biff tilbake i pannen og tilsett nok væske til å komme omtrent halvveis opp på siden av biff. Dette kan være vann, vin, øl, lager eller en kombinasjon av væsker. Skru varmen ned og dekke pannen, slik at biff kan koke sakte over tid. Dette skal ta mindre enn 60 minutter for en biff, som er gjort når en instant-read termometer leser minst 145 F. La kjøttet hvile i 10 til 15 minutter før du skjærer og serverer det å gi saft tid til å synke tilbake gjennom kjøtt.
Spektakulær ulme

ulme kan gjøres enten på toppen av ovnen eller i ovnen. Når du har brunet kjøtt, stek hva aromater du foretrekker i samme skillet eller gryte. Legg den erfarne og brunet kjøtt til aromater og dekke dem helt med buljong eller kraft, og pass på at det er 1 til 2 inches av flytende på toppen av de andre ingrediensene. Legg vin eller øl som smakstilsetning om du vil. Dekker potten tett og la småkoke småkoke på stovetop eller i ovnen i minst 60 minutter. Legg tøffere grønnsaker som turnips eller gulrøtter umiddelbart, og la mykere seg som poteter eller mais til 20 til 30 minutter før kjøttet er ferdig.