Fisken kokk Prudhomme opprinnelig brukt i restauranten hans var uer, en populære spillet fisk som var billig og lett tilgjengelig på den tiden. Prudhomme hendig forandret det, da hans formørket uer ble en av de mest populære restaurant måltider av 1980-tallet. Som etterspørselen steget, kostnaden for uer eksplodert og yrkesfiskere målrettet arten så effektivt at det ble truet. Å ha utilsiktet sette uer i fare, Prudhomme gjorde det godt igjen ved å lede kokker til steinbit og annen bærekraftig oppdrettsfisk. Det omfatter allsidig, raskt voksende tilapia.
Tilapia

Tilapia er innfødt til Afrika, men deres rask vekst og motstandskraft mot sykdom gjør dem ideelle for intensiv akvakultur. De er egnet for alt fra massive kommersielle produksjonsanlegg til små-skala dam vekst på gårder, og kan også vokst til markedsstørrelse i et velholdt hjem akvarium. Raising tilapia for markedet er nesten like enkelt som å heve gulrøtter eller salat greener, så lokalt dyrket filet eller hel fisk er tilgjengelig i store deler av USA som et alternativ til masseproduserte fileter. Dette klar fi holder prisene lave, og gjør tilapia et godt valg for enten restauranter eller for hjem kokker.
Noen tips

Hvis du ønsker å gjøre formørket tilapia på hjemmet, er det et par viktige ting å vite. Først, er det veldig vanskelig på kjelen så ikke bruk den perfekt krydret skillet du arvet fra bestemoren din. Det er best å holde en egen en for formørket fisk. Sekund, er det en veldig, veldig røykfylt matlaging metoden. Ikke bare det, men krydderet-tung røyk kan være lunge-searingly intense. Åpne vinduene bred og skru opp lufte fan før du begynner. Tar batteriet ut av røykvarsler er også en god idé, så lenge du husker å sette den tilbake når du er ferdig.