naturalnie występujące glutenu w mące żytniej jest nie tylko niski, ale słabszy niż gluten znaleźć w mące pszennej. W produkcji chleba, to jest gluten, który łączy się z wodą i pozwala na chleb do rozciągania, gdy pęcherzyki gazu tworzą ze względu na drożdżach. Gluten u żyta jest tak kruche, każdy tworzony pęcherzyków powietrza natychmiast przerwać, bo ciasto nie jest na tyle elastyczna, aby pułapkę powietrza. Dodawanie część białej mąki pszennej do swojej recepturze wzmacnia chleba glutenu w cieście, więc twoje pęcherzyki powietrza mają szansę na awans i tworzenia poddasze potrzebne do dobrego chleba.
Wrestling nad wodą

Ciasto wykonane z wysokim procentem mąki żytniej ma bardzo małą elastyczność i rozpada się łatwo, gdy spróbujesz go podnieść. Jest to spowodowane złożonym cukru znaleźć w mące żytniej zwanej pentozany. Także w innych pełnoziarniste, duża ilość pentozanów żyta konkuruje z glutenu do wody, w wyniku rozdrobnionym ciasta pomimo jego lepkiej jakości. Biała mąka pszenna z jego stosunkowo niskim poziomie pentozanów pomaga ciasta do zatrzymywania wystarczającej ilości wody niezbędnej do produkcji glutenu. To jest warte wysiłku, aby szukać receptur opracowanych dla mąki żytniej, ponieważ część cieczy pomaga zwalczać spragniony pentozany.
Zrozumienie Enzymy

Chleby wykonane z Mąka żytnia fermentacji szybciej niż chleby pszenicy z powodu dużej obecności enzymu w zbożu znany jako amylazy. Enzymy te są odpowiedzialne za rozkład skrobi na cukry, a w przypadku żyta, że ​​wykonują swoją pracę o wiele bardziej agresywnie niż pożądane. Gdy za dużo skrobi może załamać, ciasto staje się klej-jak i trudne w obsłudze, ostatecznie naruszania struktury i okruszek chleba waszego. Dodawanie białej mąki pszennej spowalnia tych enzymów, co pozwala więcej skrobi pozostaje nienaruszone. Tradycyjne pieczywo europejskie wykonane z dużej części mąki żytniej polegać na dodaniu przystawki do zakwaszania zakwas enzymy amylazy.
Zakupów Żyto

Żyto, które zostały zmielone na Mąka jest sprzedawany pod więcej niż jedną nazwą, co czasem trudno zorientować się, co otrzymujesz. Pumpernikiel żyto, że jest grubo mielona było. Mąki oznaczone jako "posiłek" lub żytniego ziarna żyta całego drobno zmielony są bardziej niż pumpernikiel, ale wciąż zawierają otręby, kiełki i bielma żyta. To sprawia, że ​​mąka z pełnego ziarna podobny do gęstości mąki pszennej. "Średni" mąka żytnia ma kilka części jądra żytniej usunięte, dzięki czemu jest lżejszy, które nadal zachowuje się mąka chemicznie jak żyto. Cream, lekkie lub biały żyta mąki mają tylko śladowe ilości otrąb. Te mąki są jaśniejsze i tekstury, ale nadal niski w gluten, więc dodanie jakiejś białej mąki pszennej jest nadal konieczne podczas korzystania z tych mąk w recepturze chleba żytniego.