Podczas utwardzania sucho, wilgoć, w którym rozwijać się bakterie i pleśń, jest rysowany. z komórek białko i bakterii w mięsie i zastąpiono soli - w procesie znanym jako plazmoliza. Sól zamyka procesy, które pozwalają bakterie i mikroby, aby pomnożyć, otwierając drzwi do leczenia i zachowanie.
Proces

Przekształcenie szynki prosciutto jest w czasochłonnym Proces. Po początkowym solenia, szynka musi być wciśnięty, aby usunąć go z krwi i innych płynów, która odbywa się w dzień i pół za funt; Następnie przechodzi do czyszczenia, resalting i odpoczynku przed utwardzeniem może się rozpocząć. Dojrzewanie następuje utwardzenie, który trwa od jednego roku i trzech lub więcej lat; prosciutto jest gotowy gdy traci około 30 procent swojej wagi w wilgoci, ale nie ma ograniczeń co do czasu dojrzewania. Zarówno wysokiej jakości szynka parmeńska i domowej roboty prosciutto trzeba te same warunki środowiskowe dla bezpiecznego leczenia.
Warunki środowiskowe

szynka musi kombinacji spójny przepływ powietrza, temperatury i umiarkowanym chłodnym Wilgotność w dokładnych proporcjach, w celu utwardzenia, bez uprawy wzrost bakterii. Produkowany leczy prosciutto i dojrzewa w temperaturę i wilgotność pomieszczeń kontrolowanej szynka doświadcza więc każda z tych samych warunków i rozwija tę samą treść smak, teksturę i soli oraz wilgoci. Przepływ powietrza jest sterowany ręcznie z oknami i elektronicznie w systemy kontroli klimatu przeznaczonych do produkcji prosciutto. Utwardzanie i dojrzewania pokoje posiadają poziom warunków sanitarnych niemożliwe, aby ponownie utworzyć w domu.
Alternatywy

Utwardzanie cały wieprz nogę jest zbyt dużo dla niemal każdego domu kucharza , nawet tych, z wystarczającą ilością miejsca i właściwego klimatu dla sukcesu. Nie musisz sprzętu handlowo-klasy do leczenia małych partii mięsa. Jerky, boczek i peklowana wołowina są wędliny można wykonywać w domu z małym kosztem i wysiłkiem. Inną opcją jest kaczki prosciutto lub piersi suszony kaczki. Pomyśl o kaczki prosciutto jak prosciutto z kółka; ulega ten sam proces chemiczny, ale nie wymaga tyle starzenie.
Duck Prosciutto

Wlać 1 cal soli morskiej lub soli koszernej żywności w plastikowej -storage pojemnik i nacisnąć pierś z kaczki w nim. Pokrycie piersi z 1 cal soli i wciśnij go; Sól powinna obejmować ciało w całości. Leczyć piersi kaczki w lodówce przez trzy dni, obracając go raz dziennie. Opłukać i wysuszyć piersi, a następnie zważyć piersi i masę. Zawinąć w gazę pierś i powiesić go w pomieszczeniu o temperaturze od 40 do 65 stopni Celsjusza i wilgotności od 60 do 85 procent. Zważyć piersi po dwóch lub trzech tygodni; jest gotowy, gdy waży 30 procent mniej niż w pierwszej zarejestrowanej masy.