cremes de pastelaria, ou cremes que usam amido como um agente de espessamento, contêm amilose, um polissacárido que dá estrutura de gordura. A gema do ovo contém alfa-amilase, uma enzima que quebra a proteína de amilose. Alfa-amilase perde a sua eficácia quando aquecido a temperaturas baixas-fogo brando durante dois minutos, ou cerca de 180-185 graus Fahrenheit. O amido em cremes doces liga-se com a gordura e proteínas quando se gelatiniza, para que possa aquecê-los para além do ponto de coagulação das gemas de ovos, ou 158 graus Fahrenheit. Para manter custards amido de separação, cozinhá-los até que eles mal bolha, em seguida, manter a ferver por uma dura dois minutos, mexendo sempre para manter a ferver em cheque. Retire o creme do fogo assim que dois minutos decorrido.
Alta Calor

cremes básicos, ou aqueles que não usam o amido ou gelatina para definir, confiar em uma emulsão para mantê-los juntos. As emulsões consistem de uma fase dispersa, tal como a gordura de ovo, e uma fase contínua, tal como a água, realizada em conjunto com um emulsionante, tais como a lecitina. Lecitina perde eficácia em cerca de 180 graus Fahrenheit, fazendo com que a contínua e as fases dispersas de desestabilizar, ou fazendo com que o creme de separar. Cremes básicos engrossar entre 160 e 180 graus Fahrenheit, perigosamente perto do ponto de separação. Para evitar um creme básico de separação como resultado de muito calor, cozinhar o creme a 180 graus Fahrenheit em banho-maria até engrossar e conjuntos, usando um termômetro de cozinha para monitorar a temperatura e um batedor para controlar o aumento da temperatura por diminuir a velocidade, se necessário

Enzimas

Gelatin-definidos cremes têm mais estabilidade do que cremes básicos e de fécula definido, mas eles têm um calcanhar de Aquiles:. enzimas, especificamente aqueles utilizados para amaciar a carne. Bromelina, papaína e actinidain, as enzimas encontradas no abacaxi, mamão e kiwi, respectivamente, fazer a mesma coisa para gelatina set-custards que fazer para cortes duros de carne: quebrá-los. Custards set-gelatina separar dentro de algumas horas, se eles contêm os frutos acima mencionadas, e você não pode salvá-los uma vez que eles fazem. Para manter custards set-de gelatina que contêm frutas de separar, cozinhar kiwi, mamão, abacaxi, goiaba, manga e figos antes de adicioná-los. Conservas de frutas passam por pasteurização, assim você pode adicioná-los direto da lata.
Opções de prevenção

Às vezes você precisa de um pouco de ajuda extra mantendo seu creme juntos, especialmente quando ambiental condições, como uma cozinha excessivamente quente, interferir com a estabilidade da emulsão do creme. Você pode adicionar um de dois ingredientes para evitar a separação do creme: lecitina de soja granular, que detém creme juntos sob flutuações extremas de temperatura e amido de milho, que se liga a proteínas e dar-lhes estabilidade. Adicione 1 colher de chá de lecitina granular para qualquer creme quando a mistura para a prevenção da separação, ou adicione 1 colher de sopa de amido de milho para cada xícara de creme para melhorar a estabilidade. A lecitina é mais eficaz do que o amido de milho a estabilizar creme, porque você precisa de menos dele e ele não muda a textura ou sabor na boca do creme.
Custard Pies

Shrinking naturalmente ocorre em todos os produtos de panificação, como resultado da perda de umidade durante o cozimento, mas é altamente visível em tortas de creme, porque o creme e crosta encolher longe um do outro. Embora você não pode eliminar a separação entre o creme e crosta, você pode minimizá-la por blind-cozimento da crosta antes de preenchê-lo e deixar a torta esfriar à temperatura ambiente após o cozimento-lo antes de colocá-lo na geladeira.