É verdade que proverbialmente óleo e água não se misturam, mas um molho holandês -. Como maionese e muitos outros - - faz exatamente isso. A maioria das receitas contêm um pouco de suco de limão à base de água ou vinagre, enquanto a gema de ovo e da própria manteiga contêm água e gorduras. O truque é mantê-los em uma emulsão, com os glóbulos de gordura uniformemente dispersas por toda a quantidade relativamente pequena de água. A gema de ovo é seu aliado nessa busca, cheio de emulsionantes, tais como lecitina, que funcionam como casamenteiros, as moléculas de água de ligação e moléculas de gordura juntos. Todo o truque para fazer Hollandaise é não dar esses emulsionantes mais trabalho do que eles podem lidar.
A técnica clássica

A técnica clássica para fazer Hollandaise requer uma mistura heatproof bacia, e uma panela de água fervente. Quebrar a gema de ovo em sua tigela e bata-o até que ele é espumoso, em seguida, adicione o vinagre ou suco de limão e uma pitada de sal. Isso fornece a base líquida para o seu emulsão. Posicione a tigela sobre a água quente e começar a bater em pequenos cubos de manteiga gelada. Bata até que cada um está totalmente incorporada antes de adicionar a próxima. Si A manteiga é uma emulsão de gordura do leite e água, por isso, se você adicioná-lo em pedaços pequenos e misture vigorosamente, ele irá formar um, rico Hollandaise suave.
Evitar problemas

É claro que nem sempre correram bem. Se a manteiga é demasiado macio, pode derreter mais rápida do que ele pode ser incorporado no molho. As peças também pode ser muito grande, ou você pode não ter levado as peças anteriores completamente bastante. Seja qual for a causa, o sintoma é a mesma. Você vai ver tópicos e piscinas de manteiga derretida se espalhando através de um molho cada vez mais irregular para o futuro. Quando isso acontece, adicione algumas gotas de água fria e misture vigorosamente. Aumentar o líquido empresta seu molho a capacidade para emulsionar mais manteiga, a reforma da emulsão e que fixa o seu problema.
Reparar o dano

Se o truque água não corrige seu molho, é hora de trazer para fora a grande arma. Separe uma gema de ovo fresco em uma segunda tigela, e bata-o com algumas gotas de suco de limão até que ele é espumoso. Coloque-o sobre a água quente, e começar a adicionar seu molho falhou ao novo ovo em incrementos muito pequenos. Misture o molho vigorosamente para criar uma nova emulsão, tomando cuidado para não ir muito rapidamente. Adicionando uma nova gema & quot; dobra para baixo & quot; em suas emulsionantes, e aumenta o líquido disponível, de modo a nova emulsão é mais resistente do que o original. Depois de adicionar todo o molho falhou, whisk em todos os pedaços de manteiga gelada. Prove o molho acabado e ajuste o tempero se necessário.